Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

СУХИЕ ЗАКВАСКИ

  

Сухие закваски приготавливают на основе бактериальной массы в защитной среде разведением сухого бактериального концентрата наполнителем и высушиванием комбинации культур в защитной среде. Сухие закваски, приготовленные на основе бактериальной мгьгсы по составу микрофлоры идентичны сухому бактериальному концентрату и отличаются от него лишь по количеству клеток молочнокислых бактерий. Они содержат приблизительно в 100 раз меньше бактериальных клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной массы защитной средой.

Обезжиренное молоко стерилизуют, выдерживают в термостате для проверки его на стерильность, после чего контролируют микро- скопированнем окрашенных препаратов. Затем в молоко вносят комбинацию культур в количестве 0,5—1% и выдерживают при оптимальной температуре до образования сгустка. Выращенную комбинацию культур в количестве 30% вносят в защитную среду — водный раствор, содержащий сахарозу (10%), трехзамещенный лимоннокислый натрий (5%), глутамат натрия (2,5%) и желатозу (5%); смесь хоро- . шо перемешивают, фасуют порциями по 1 мл во флаконы, замораживают и высушивают при сублимационной сушке. Режим замораживания и сушки заквасок аналогичен режимам получения сухого бактериального концентрата. Хранить сухую закваску можно не более 4 мес при температуре 3—8°С со дня выработки, н том числе 1 мес на предприятии-изготовителе.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Эта закваска является основой для других простокваш, в которые вводят другие
По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяют на 50- и 45-процентные...

 

Силос — сочный корм из свежескошенной или провяленной...

ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии (г. Санкт-Петербург) выпускает сухую закваску молочнокислых бактерий, 2,5...

 

Национальные молочные продукты

Закваску добавляют из расчета 5% по отношению к массе молока.
Готовый продукт должен содержать в сухом веществе не менее 12% жира, не более 17% влаги, не...

 

...использованием многокомпонентных заквасок

Готовый продукт должен содержать не менее 11% сухих обезжиренных молочных
Его делают, применяя специальную закваску — кефирные грибки, а когда их нет...

 

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА. Хлебный квас...

...закваски или подмоложенные хлебопекарные дрожжи задают во вторую порцию
При этом учитывают массовую долю сухих веществ, кислотность и температуру.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

...сахарного песку, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сухого желатина.
чайных ложек закваски. Сквашивают кефир при комнатной температуре, после чего...