Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

СУХОЙ  И ЖИДКИЙ БАКТЕРИАЛЬНЫЙ КОНЦЕНТРАТ

  

Для производства кисломолочных продуктов вырабатывают сухой  бактериальный концентрат трех видов: мезофильных молочнокислых У стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков ,и ацидофильных молочнокислых палочек, а также жидкий бактериальный  концентрат мезофилышх молочнокислых стрептококков;

Средой для наращивания 'вгожучнсгкислых бактерий служит сыворотка С добавлением кукурузного экстракта (или аминокислотно-микроэлементно-витаминного комплекса), 4 буферных солей и стимуляторов роста. В качестве буферных солей используют трехзамещенный лимоннокислый натрий или уксуснокислый натрий. Стимуляторами роста молочнокислых бактерий являются сернокислый марганец, аскорбиновая кислота, апилак. В питательной среде, приготовленной на сыворотке, содержится излишнее количество лактозы, которое ингибирует рост молочнокислых бактерий. Для устранения ингибирующего действия в питательную среду добавляют определенное количество воды. Молочнокислые бактерии различаются по потребности к тем или иным буферным.- солям и стимуляторам роста, в связи с этим предложены различные питательные среды для наращивания клеток мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек.

При приготовлении среды в сыворотке устанавливают реакцию (рВ 4,5—4,6), оптимальную для выделения белков, нагревают сыворотку до 95°С и выдерживают ее для более полного их выделения в течение 60 мин. После этого сыворотку осветляют путем сепарировання. В осветленную сыворотку добавляют компоненты среды согласно рецептуре, устанавливают реакцию среды, оптимальную для роста того или иного вида молочнокислых бактерий; среду стерилизуют при 0,05 МПа (112°С) в течение 60 мнн и охлаждают до температуры, оптимальной для роста микроорганизмов. 

После этого вносят комбинацию культур в количестве 5%, наращиваю клетки в течение 5—7 ч, затем используют заквадку. Если закваску используют не сразу, то ее охлаждают до 3—10°С и хранят в течение непродолжительного времени (8—10 ч).

Допускаются приготовление и использование закваски на сте-. рильном обезжиренном молоке.

Для получения бактериальной массы стерилизация и охлаждение среды, наращивание клеток молочнокислых бактерий осуществляются в ферментере, имеющем мешалку, в котором автоматически регулируются температура и рН на заданном уровне. В подготовленную стерильную среду, охлажденную до оптимальной температуры развития того или иного вида молочнокислых, бактерий, подают закваску в количестве 5—8% (на сывороточной среде) или 3—5% (на- обезжиренном молоке). Среду с закваской тщательно перемешивают. Наращивание клеток молочнокислых бактерий проводят при оптимальной температуре в условиях периодического культивирования при постоянной нейтрализации культуральной жидкопги, поддерживая рН на оптимальном уровне 25%-ным водным раствором аммиака, насыщенны раствором Na2C03, или 30%-ным водным раствором NaOH н при 'постоянном перемешивании с частотой вращения ме шалки 2,5—5,0 с-1.

После окончания процесса культуральную жидкость охлаждают (до 3—8°С) и сразу направляют, на бактофугирование для получения бактериальной массы. В случае необходимости охлажденную культуральную жидкость хранят не более 8—10 ч.

Отделение клеток от среды осуществляется в конце логарифмической фазы роста, когда в культуральной жидкости (в 1 мл) содержатся сотни миллионов — единицы миллиардов активных клеток.

Клетки нз культуральной жидкости выделяют на бактофуге. Возможно использовать для этой цепи центрифугу и молокоочиститель.

Полноту отделения клеток из культуральной жидкости контролируют визуально и микроскопированием бактофугата. Бактериальная масса содержит сотни миллиардов клеток в 1 г; выход бактериальной массы из культуральной /жидкости составляет 0,5—0,8%.

Полученную бактериальную массу смешивают с защитной средой в определенном соотношении и получают суспензию клеток молочнокислых бактерий ( 78).

Полученную суспензию клеток молочнокислых бактерий помещают на лотки слоем 6—8 мм или фасуют по 5 мл во флаконы (вместимостью' 10 мл). После этого суспензию клеток замораживают в морозильном шкафу при температуре —40—50°С. Высушивание суспензии клеток проводят в камерной сублимационной установке при остаточном давлении 0,13—1,3 Па. Удаление основной влаги проводится при низкой отрицательной температуре (—35—45°С), досушивание— при положительной температуре (40—45°С); продолжительность сушки суспензии клеток на лотках 6—12 ч, во флаконах 24—42 ч.

Сухой бактериальный концентрат, высушенный на лотках, размельчают и фасуют во флаконы порциями 1—1,5 г. Флаконы закрывают резиновыми прокладками, металлическими колпачками и наклеивают этикетки. Сухой бактериальный концентрат, высушенный во флаконах, укупоривают таким же образом.

Сухой бактериальный концентрат содержит от 150 до 300 млрд. клеток в 1 г в зависимости от вида. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3,5%. В сухом бактериальном концентрате допускается наличие посторонней непатогенпой микрофлоры ие более 10 клеток в 1 г. Срок хранения сухого бактериального концентрата при температуре 3—Ю°С 3 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 15 дней.

 

жидкий бактериальный концентрат

 

Жидкий бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, так же как и сухой, применяется при производстве творога и сметаны. Технологический процесс его приготовления представлен на схеме 15. Он отличается от технологического процесса приготовления сухого бактериального концентрата лишь исключением двух операций: замораживания и сушки. Бактериальную массу смешивают с защитной средой, содержащей водный раствор поваренной соли, суспензии желатозы, раствора фитина и водной суспензии апилака в соотношении 1 : 1 или 1 : 2 (в зависимости от количества клеток). Режимы обработки и состав градиентов защитной среди приведены в  80. Суспензию клеток в защитной среде разливают в стерильные флаконы по 5±0,5 мл — полпорции и по 10± 0,5 мл — порция. Флаконы е жидким бактериальным концентратом укупоривают таким же образом, как и флаконы с сухим бактериальным концентратом. Фасованный бактериальный концентрат быстро охлаждают до температуры 4-8ч—5°С, на каждый флакон наклеивают этикетку.

Жидкий бактериальный концентрат хранят при температуре rS°-.—5сС не более 2 мес со дня выработки, в тем числе на предприятии-изготовителе ие более 10 сут.

Жидкий бактериальный концентрат содержит не менее 150 млрд. клеток в 1 г. В жидком бактериальном концентрате допускается наличие посторонней непатогенной микрофлоры (не более 20 клеток в 1 г).

В настоящее время при производстве бактериального концентрата и заквасок, приготовляемых на рснове бактериальной массы, бактериальные клетки наращиваются в периодическом режиме культивирования при поддержании температуры и рН на заданном уровне, в замкнутом объеме питательной среды — в ферментере. При этом действующие на клетки многочисленные факторы меняются по ходу развития культуры. Вначале микроорганизмы размножаются в условиях избытка питательных веществ, которые во время их интенсивного роста постепенно используются. Одновременно с этим в среде накапливаются продукты обмена. Они тормозят деятельность ферментов, участвующих в синтезе компонентов клеток. В соответствии с непрерывно происходящими в среде изменениями культура сама претерпевает ряд закономерных морфолого-биохимических изменений. Так, клетки, образовавшиеся в начале культивирования, отличаются от клеток, выросших позднее. Это ведет к гетерогенности культуры. Наращивание клеток в условиях непрерывного (проточного) культивирования предусматривает постоянный приток питательной среды и одновременное удаление продуктов жизнедеятельности. В результате этого микроорганизмы приобретают способность к продуктивному незатухающему во времени росту.

Технологический процесс производства сухого бактериального концентрата при непрерывном способе культивирования молочнокислых бактерий в значительной мере аналогичен технологическому процессу производства сухого бактериального концентрата при периодическом способе культивирования. Отличительной особенностью технологического процесса при непрерывном способе культивирования являются стерилизация и охлаждение питательной среды в потоке и наращивание клеток в проточных условиях. Это дзет возможность получить бактериальный концентрат более активный, чем при его производстве периодическим способом, а также увеличить выход продукции с существующего оборудования.

Процесс культивирования микроорганизмов проходит в две стадии. 6 первой стадии в ферментер с подготовленной питательной средой вносят закваску, перемешивают и культивируют при оптимальной температуре роста микроорганизмов, поддерживая рН на постоянном уровне путем нейтрализации и при постоянном перемешивании. Во второй стадии в резервуар вносят все компоненты среды (кроме воды) и растворяют. Полученную смесь насосом непрерывно отбирают из резервуара и в потоке смешивают с водопроводной водой. Питательную среду направляют в теплообменник, где стерилизуют, а затем охлаждают до оптимальной температуры роста. Охлажденную питательную среду непрерывным потокам направляют в ферментер, в котором гфоводилась первая стадия .культивирования микроорганизмов, поддерживая рН на постоянном уровне и постоянно перемешивая культуральную жидкость. Одновременно из ферментера непре- • рывно отбирают культуральную жидкость в количестве, равном , притоку питательной среды в ферментер.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Клеточный сок, концентрат из него и углеводно-белковый...

Технологическая схема получения 40%-ного концентрата включает выделение клеточного сока, уваривание его до 20—25 % содержания сухих веществ, ферментацию молочнокислыми бактериями вида Lacto...

 

Жидкий концентрат СДБ - концентраты...

Жидкий концентрат СДБ —густая жидкость темно-коричневого цвета, содержащая не менее 50 % сухого вещества; твердый концентрат СДБ — тем« но-коричневая масса с содержанием 75...

 

Концентрат из винограда для безалкогольных...

Концентрат из винограда для безалкогольных газированных напитков «Гроно» и других представляет собой густую, вязкую жидкость от розового до темно-красного цвета с ярко выраженным виноградным ароматом. Массовая доля сухих веществ в...

 

Вторичные ресурсы. Основные направления рационального...

производство чайных концентратов и красителей (жидких и сухих); производство экстрактов для обогащения черного байхового чая в процессе технологической переработки

 

...ХЛЕБНОГО КВАСА. Хлебный квас из концентрата...

Затем разбавленный концентрат квасного сусла (1,2 % сухих веществ) охлаждают до 20 °С и 70 % от общего объема перекачивают в ЦКА, а 30 % его используют при купажировании кваса.

 

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ. Рецепты маринадов

В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький
наряду с черным перцем, гвоздичный концентрат (концентрат евгенольного базилика) взамен гвоздики
жидкий сахар, исходя из фактической массовой доли сухих веществ в нем.