Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

КЕФИРНЫЕ ГРИБКИ

  

Натуральные кефирные грибки. Технологический процесс производства натуральных кефирных грибков производится в следующей [ последовательности: подготовка молока,. культивирование кефирных грибков, отделение кефирных грибков и их промывка, фасование, укупоривание, маркирование и хранение кефирных грибков.

Кефирные грибки культивируют на пастеризованном (92—95°С, 20—30 мин) обезжиренном молоке, охлажденном до 18—22°С, при соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока при ежедневной смене молока (перемешивание 2 раза). По мере роста грибков 1—2 раза в неделю их отделяют или увеличивают количество заливаемого молока с таким расчетом, чтобы соотношение между количествохм грибков и молока.оставалось постоянным (1 : 20).  

Промывку грибков водой или молоком в процессе культивирования проводить не следует так как это приводит к вымыванию оначи: тельной части полезной микрофлоры грибьов, нарушению стабильности состава закваски и ухудшению ее качества.

Необходимое для отправки на предприятия количество кефирных грибков отделяют от закваски и промываю обезжиренным молоком. Кефирные грибки фасуют порциями в стерильные флаконы, за,гивают обезжиренным молоком или сывороткой Флаконы укупоривают резиновыми пробками с металлическими колпачками и закатывают На флаконы наклеивают этикетки. Срок хранения кефирных грибков составляет 10 дней при температуре 8—10СС.

Сухие кефирные грибки. Сухие кефирные,грибки получают из натуральных (живых) кефирных грибков путем их высушивания в-защитной среде.                   ' .

Подготовку обезжиренного молока и культивирование кефирных грибков проводят, как указано выше.

Средой обогащения кефирных грибков дрожжами является сыворотка с добавлением сахара (0,5%) и аскорбиновой кислоты (0,01%). Сыворотку осветляют так же ,как при производстве бактериального концентрата и нейтрализуют до рН 6,8—7,0. В осветленную сыворотку вносят вышеуказанные 'компоненты. Среду пастеризуют, затем охлаждают и вносят дрожжи (S&ccharomyces lacis), выделенные из кефирных грибков.                 

Свежеотделенные от заквактг грибки помещают в. защитную среду й выдерживают в и ей для наращивания дрожжей, которые являются наиболее чувствительными к чзамораживаиию й-:'высушиванию. После этого кефирные грибки отделяют от защитной среды, укладывают их на стерильные лотки слоем 8 мм. Лотки закрывают стерильной марлей и помещают в морозильный шкаф, тде замораживаю?. ,Сушку кефирных грибков производят в камерной сублимационной установке. Сухие кефирные грибки фасуют порциями в пакеты из комбинированного полимерного материала полиэтилеицеллофана и запаивают.

Срок' хранения кефирных грибков 3 мес при температуре' не выше 8°С.

Продолжительность сквашивания молока при внесении кефирных трйбков (при соотношении грибков И. молока~ГГ40 и температуре 18—22°С), ч Продолжительность сквашивания молока кефирными грибками после восстановления ; ч Кислотность сгустка, °Т Температура сыворотки или обезжиренного молока при выпуске, °С Клетки в микроскопическом препарате Бактерии труппы кишечной палочки в 3;млч закваски

Поверхность грибков ' складчатая, бугроватая,' л£гко рассыпающаяся при сдавливании желтоватый

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша....

Его делают, применяя специальную закваску — кефирные грибки, а когда их нет, пользуются ранее приготовленным или купленным в магазине кефиром.

 

...применяя специальную закваску — кефирные грибки...

Его делают, применяя специальную закваску — кефирные грибки, а когда их нет... Бифидок. Лечебные свойства кефира.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кефир производят из пастеризованного молока путём сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках...

 

Рецепты мороженного. Мороженое из вина освежающее

Особенностью этого вида мороженого является заквашивание смеси натуральной закваской, приготовленной на кефирных грибках...