Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК

  

Приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериального концентрата осуществляют в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории предприятия.

На заводах' небольшой мощности .(до 25 т переработки молока в смену) приготовление лабораторной закваски и активизацию бактериального концентрата проводят в специальном боксе. В отделениях чистых культур и боксах, в которых приготовля'ют лабораторную закваску и активизируют бактериальный концентрат, необходимо поддерживать строгую чистоту, в этих помещениях не допускается проведение посевов по санитарно-гигиеническому контролю и готовой продукции.

Воздух в отделении чистых культур или боксе дезинфицируют с помощью бактерицидных ламп в соответствии с паспортом на используемый тип лампы.

Отделение чистых культур оснащают термостатами (минимум на две температуры), холодильником и всем другим необходимым оборудованием. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения лабораторной закваскй и активизации бактериального концентрата, не должны использоваться для других целей.

Закваски, получаемые в жидком или сухом виде, сухой' и жиДкий бактериальный концентрат употребляют по возможности вскоре после получения из специальных цехов или лабораторий. До употребления закваски и бактериальные концентраты хранят в холодильнике при температуре не выше 8°С.

Флаконы с заквасками и бактериальными концентратами вскрывают только непосредственно перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу. Нельзя использовать сухую и жидкую закваски, а также бактериальный концентрат с истекшим сроком хранения.

Лабораторную закваску и активизированный бактериальный концентрат готовят в молочных бутылках, колбах, которые закрывают ватными пробками, или в специальных ушатах или бидонах вместимостью от 3 до 20 л, закрытых крышками с прокладкой из пергамента.

Стерилизацию молока для лабораторной закваски проводят в автоклавах, которые устанавливают в отдельном помещении. После -стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и в него сразу же вносят закваску или бактериальный концентрат. Стерилизованное молоко, приготовленное в бутылках и колбах с ватными пробками, допускается хранить при комнатной температуре в течение 3—5 сут. При этом проводят контроль молока на стерильность путем термостатирования при температуре 37±1°С в течение 3 сут. Для контроля берут 1—2 бутылки или колбы от каждой партии молока. Отсутствие клеток в препарате при микроскопировании молока после .термостатирования указывает на его стерильность. Стерилизованное молоко, приготовленное в ушатах или бидонах, хранить не допускается. Не допускается использование лабораторной закваски с истекшим сроком годности.

Приготовление производственной закваски осуществляют в отдельном помещении, изолированном от производственных цехов и максимально приближенном к цехам — потребителям заквасок.

Приготовление производственной закваски на чистых культурах и кефирной закваски (грибковой и производственной) проводят в двух изолированных помещениях закйасочногО. отделения. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) допускается приготовление заквасок на чистых культурах1 н кефирной в одном помещении.

Для дезинфекции воздуха, в заквдеочных отделениях должны быть установлены бактерицидные, лампы.

Приготовление производственной закваски на чистых культурах на стерилизованном молоке проводят также в специальных ушатах или бидонах с крышками вместимостью от 3 до 20 л.

Для стерилизации большого количества молока рекомендуются шкафные автоклавы. Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его и охлаждение закваски осуществляют в заквасочниках 03-12 и 03-40. Допускаются охлаждение стерилизованного молока в ваннах с проточной водой, сквашивание молока в термостатах или термостатной камере, охлаждение и хранение закваски в холодильниках или специально выделенной холодильной камере.

Приготовление закваски на чистых культурах на пастеризованном молоке, культивирование кефирных грибков (приготовление грибковой закваски) и приготовление производственной кефирной закваски проводят в специальных заквасочниках (03-12, 03-40, ОЗУ-ЗОО, ОЗУ-бОО) или в пастеризационных ваннах (ВДП-300 и Гб-ОПА-бОО). npif необходимости грибковую закваску готовят в сливкосозреватель- вых резервуарах вместимостью 1 т.

Для получения большого количества производственной закваски на чистых культурах и производственной кефирной закваски ее гото: вят в резервуарах (сливкосозревательных или для кисломолочных продуктов), вместимостью до 6 т. При этом в заквасочном отделении устанавливают трубчатую- установку для пастеризации молока , для охлаждения молока и, закваски (при необходимости)—трубчатый охладитель или' пластинчатый охладитель для кисломолочных продуктов.

Посуду и инвентарь, используемые для приготовления закваски, моют и дезинфицируют в отдельном помещении заквасочного отделения. Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы, запрещается их использовать для других целей. Мойку оборудования, тары и инвентаря осуществляют согласно Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленное].

Для дезинфекции используют раствор дезинфектаита. содержащий 150—200 мг/л активного хлора (с последующим, ополаскиванием питьевой водой или пропариванием); мелкий инвентарь и посуду стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу.

При выработке закваски' в больших емкостях обращают особое внимание на мойку и дезинфекцию оборудования (резервуаров, пас- тернзационно-охладительных установок, насосов, трубопроводов,

 Допускается совмещение технологических операций (нагрев молока, охлаждение молока и закваски) в одной установке для тепловой обработки молока.

нов) и контроль за качеством дезинфекции оборудавання. Для мойки оборудования, входящего в состав линии по производству закваски в больших емкостях, следует руководствоваться Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

При койке резервуаров моющий раствор циркулирует 20— 30 мин, периодически их промывают 0,3—0,5%-ным раствором азотной или сульфамнновой кислоты в течение 20—30 мин. При мойке установки для тепловой обработки молока и закольцованных с ней трубопроводов и насосов время циркуляции моющего раствора увеличивают до 45—50 мин, кислоты — до 45—60 мин.

Саннтарную обработку отдельных узлов (пастеризатора, охладителя, молокопровода) проводят после пастеризации молока, после охлаждения молока и закваски; обработку всей системы — после окончания работы и перед началом работы. При. выполнении всех . операций приготовления закваски- серого соблюдают чистоту. Особое внимание следует обращать на соблюдение правил-личной гигиены работающих в цехе.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...ХЛЕБНОГО КВАСА. Хлебный квас из концентрата...

Хлебный квас вырабатывают из специально изготовленного концентрата квасного сусла и сахара с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых заквасок.
Технология хлебного кваса включает приготовление квасного сусла, заполнение ЦКА...

 

ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. Молочный квас...

...экстрактами бобовых культур, концентратом молочной сыворотки, растительными маслами н другими натуральными добавками разработаны
Бактериальную закваску для домашнего приготовления кумыса можно выписать из молочной лаборатории.

 

Солод. Приготовление солода. Приготовление...

Наконец, самый простой способ приготовления закваски для .ржаного теста заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в.. течение суток в теплом месте.

 

Приготовление простокваши и творога. Домашний творог...

Самый простой способ приготовления простокваши— самоквасом.
Лучше в тепловатое молоко, предварительно прогретое для уничтожения находящихся в нем болезнетворных бактерий, добавить закваску, то есть небольшое количество уже...