Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

МИКРОФЛОРА МОЛОКА ПОСЛЕ ПРИЕМКИ ЕГО НИЗОВЫМИ ЗАВОДАМИ И ВО ВРЕМЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ НА ГОЛОВНЫЕ

  

При поступлении сырого молока на низовые предприятия молочной промышленности оно проходит первйчную обработку: очистку и охлаждение. Если очистку проводят фильтрованием, происходит удалите механических загрязнений. Если очистку осуществляют центрифугированием, из молока удаляются механические загрязнения и часть микроорганизмов. Скопления микроорганизмов разбиваются, что может привести к увеличению их количества в молоке. Консч-  ное содержание микробов зависит от температуры и продолжительности хранения, а также от возможного вторичного обсеменения.

Изменение класса по редуктазной пробе и содержания бактерий группы кишечной палочки при хранении молока на низовых заводах и транспортировании его на головные на данных этапах показано на  24 и 25. Если 70—80% молока, поступающего на низовые заводы, относится по редуктазной пробе к I и II классам, то после хранения его на низовом заводе около 30% относится ко II классу и 70%—к III классу. При приемке молока на крупных заводах 60% его относится к IV классу по редуктазной пробе, т. е. становится нестандартным по микробиологическим показателям.

Количество бактерий группы кишечной палочки в I мл молока во время храпения на низовом заводе и транспортирования повышается с (1+5)102 до (1+5)105. За рубежом для сохранения качества _ сырого молока в процессе его хранения и транспортирования в настоящее время широко применяется термическая обработка — пастеризация или термизация. Пастеризацию проводят при температуре 72°С и выдержке 15—20 с, термизацию— при температурах 60, 65, 70°С и выдержке 10—15 с.

Молоко, предназначенное для производства питьевого молока и I кисломолочных продуктов, чаще пастеризуют, для производства сыров применяют термнзацню.

Содержание общего количества бактерий, бактерий группы ки- к шечной палочки и кислотность сырого и пастеризованного молока

Растеризация молока с последующи хранением''его при температурах ниже 10°С позволяет сохранить его; шрсиологические показатели и кислотность на уровне кондиционных .Требований, предъявляемых к молоку, поступающему на.'предприятия молочной про- , мышленноти.

Установлены режимы хранения молока на низовых заводах я транспортирования его на головные.

В Соответствии с разработанными рекомендациями в целях сохранения качества молока, принятого от ферм, немедленно после приемки его очищают на центробежных молокоочистителях и охлаждают

до температуры 4—6°С. Охлажденное молоко направляют в предварительно вымытые и продезинфицированные ревервуарьг. Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком. Молоко кислотностью не выше 18°Т н охлажденное до 4°С нельзя хранить более 6 ч, а охлажденное до 6°С — более 2 ч.

Если транспортирование молока длится 10 ч, оно должно отгружаться температурой не выше 6°С, если до 16 ч — не выше 4°С.

Пастеризацию молока целесообразно проводить в случаях: поступления молока кислотностью 19—20°Т; при необходимости хранения молока более 6 ч; при транспортировании молока-свыше 16 ч (при транспортировании молока железнодорожным транспортом).

Молоко пастеризуют при температуре 72°С и выдерживают в течение 15 с с последующим охлаждением до температуры 4—6°С.

Смешивание сырого и пастеризованного молока не допускается.

Основными мерами для сохранения качества молока во время его хранения на низовом заводе и транспортирования на головной завод являются следующие: очистка молока, немедленное глубокое охлаждение, пастеризация с последующим охлаждением, тщательная мойка и дезинфекция оборудования, соблюдение сроков хранения и транспортирования молока в зависимости от возможности обеспечения охлаждения или термической обработки.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Молоко и молочные продукты. Молоко — исключительно ценный продукт в
Острота их запаха зависит от микрофлоры слизи, которая не является пороком, а...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых
стимулируя моторную функцию кишечника, нормализуя его микрофлору.

 

Коровье молоко - один из важнейших продуктов питания

Основной белок молока—казеин. Он составляет 80 процентов общего содержания
человека, молочный сахар поддерживает жизнедеятельность полезной микрофлоры.

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

...температура около 36 °С, но при этой температуре хорошо развивается и вредная микрофлора.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты...