|
Основные технологические процессы
производства пастеризованного молока и важнейшие микробиологические факторы,
влияющие на его качество
Основные технологические процессы производства питьевого
молока и сливок: нормализация, пастеризация, гомогенизация, промежуточное
хранение, розлив, хранение в упаковке до реализации. Нормализация и
гомогенизация могут способствовать вторичному обсеменению молока и сливок,
если они проводятся после пастеризации.
Влиянне пастеризации на микрофлору молока и сливок.
Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от
следующих факторов: исходного количества микроорганизмов в сыром молоке,
температуры и продолжительности нагревания; видового состава сапрофитной
микрофлоры сырого молока; правильной эксплуатации
пастернзационно-охладительных установок.
Исходное количество микр о'о рганизмов. Отмирание
микроорганизмов под влиянием высоких температур является временным процессом.
Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением
количества уничтоженных клеток к содержанию клеток в исходном г сыром молоке.
Чем выше количество микроорганизмов в сыром мо- Локе, тем больше их остается
после пастеризации ( 108).
Температура и продолжительность нагревания. При выборе
режимов пастеризации необходимо максимально , сохранить пищевую и
биологическую ценность молока и уничтожить все неспорообразующие патогенные
микробы и большую часть технически вредных микроорганизмов. Кривые гибели
патогенных бактерий (возбудителей бруцеллеза, туберкулеза, тифа) и разрушения
фос- фатазы под воздействием тепловой обработки, полученные П. Кэстли,
показаны на 26. На основании этих данных был выбран следующий режим
пастеризации: температура 72°С, выдержка 15 с.
Разрушение фосфатазы происходит при несколько более
жестких режимах, чем гибель патогенных бактерий. Поэтому принято определять
гигиеническую надежность пастеризации по отсутствию в молоке щелочной
фосфатазы. Для инактивации фосфатазы в сливках 20%-ной и 40%-ной жирности
требуется повысить температуру пастеризации на 1°С по сравнению с
температурой пастеризации, необходимой для инактивации фосфатазы в цельном
молоке, при той же длительности процесса.
Существуют и другие режимы тепловой обработки молока,
которые имеют вой преимущества и недостатки. Так, молоко от здорового
поголовья целесообразно пастеризовать при температуре 71— 72°С и выдержке
15—45 с. В этом случае сохраняются полезные кислотообразующие бактерии,
которые являются антагонистами- спорообразующих бактерий. При сильном
обсеменении сырого молока (106 в 1 мл) эффективность пастеризации снижается.
Если молоко сильно обсеменено, применяют более жесткий режим пастеризации:
температура 75—77°С и выдержка 15—35 с. В этом случае повышается
эффективность пастеризации (при Отсутствии термостойких бактерий),
инактивируется липаза, предотвращается прогор-каине молока. Однако при таком
режиме могут погибать и полезные кислотообразующие бактерии. При хранении
молока происходит его сладкое свертывание, и оно становится непригодным в
пищу.
При обсеменении сырого молока 10е в 1 мл. При обсеменении
сырого молока менее 108—104 в 1 мл. При обсеменении сырого молока 10е в 1 мл
и выше.
Режим 75—76°С с выдержкой 15—20 с более надежно
гарантирует гигиеническую безопасность молока в случае возможного наличия в
сыром молоке вируса ящура, шигелл Зонне, коагулазоположи- тельных
стафилококков и бактерий группы кишечной палочки.
На' основании приведенных данных в нашей стране установлен
режим пастеризации молока'76 ±2°С с выдержкой 15—20 с. Для молока-с высокой возможной
обсемененностыо шигелламй.. Зонне (20 млн. в 1 мл) в эпидемиологически
опасных зонах ''рекомендован режим 78±2°С с выдержкой 20 с или 7&±2°С с
выдержкой 30- с. Для сливок режим пастеризации установлен 85—87°С с выдержкой
15—30 с. Это объясняется тем, что жир может оказывать защитное действие на
микроорганизмы, но в основном повышенные температуры пастеризации применяются
для придания сливкам более выраженных вкуса и запаха.
Видовой состав сапрофитной микрофлоры сырого молока.
Различные представители сапрофитной микрофлоры сырого молока по-разному
реагируют на режимы пастеризации
Так, споры бактерий практически не погибают в процессе
тепловой обработки, и в пастеризованном молоке их количество примерно
соответствует количеству этих микроорганизмов в сыром молоке. Однако под
влиянием антагонистического воздействия молочнокислых бактерий
спорообразуюшне бактерии не оказывают существенного влияния на качество
питьевого молока и слнвок.
Мезофильные молочнокислые бактерии (S. lacis, S. cremoris
и др.) в процессе пастеризации в основном погибают. Термофильные
молочнокислые стрептококки и энтерококки (S. durans, S. bovis, S. faecalis)
сохраняются в молоке после пастеризации в довольно значительном количестве.
Однако их биологическая активность в процессе храпения молока при
температурах ниже 8°С сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на
качество охлажденного пастеризованного молока. Термоустойчивые молочнокислые
палочки также выдерживают принятые режимы пастеризации. Однако при ннзкпх
температурах хранения молока они не развиваются. Их роль особенно велика в
производстве кисломолочных продуктов, где повышенные температуры сквашивания
и присутствие молочнокислых стрептококков стимулируют их развитие.
Психротрофные бактерии в процессе пастеризации в основном
погибают, хотя отдельные клетки более термоустойчивых видов могут выдерживать
кратковременную пастеризацию при температурах 71—72°С и даже 75—77°С.
Эффектйвность пастеризаций зависит от того, какие виды
микроорганизмов преобладают в сыром молоке. Этот фактор, в свою очередь,
определяется условиями хранения сырого молока до пастеризации.
При охлаждении сырого молока до 0—3°С и его длительном
хранении в кем преобладают-психротрофные бактерии (до 25% общей микрофлоры),
отличающиеся невысокой термостойкостью. Соответственно эффективность пастеризации
такого молока достаточно высока (до 99,9%). Если молоко охлаждают до
.температуры 0-3°С сразу после доения и хранят при этой температуре до
переработки, в нем развивается преимущественно психротрофная микрофлора.
Психротрофы обладают низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность
пастеризации глубоко охлажденногомолока высокая (до 99,9%). Развиваясь в
еыром молоке, психротрофы могут вырабатывать термостойкие липады и протёазы,
не разрушающиеся при термической обработке, которые могут оказывать отрицательное
влияние на качество стерилизованного молока И молочных консервов.
Если молоко хранится при температурах Выше 8—10°С, в нем
преобладают термостойкие бактерии (энтерококки, термофильны стрептококки и
др.), достигающие 50% и выше от общего количества микроорганизмов. В
результате эффективность пастеризации молока бывает ниже 98%.
Термостойкие бактерии, образующие на чашке Петри точечные
колонии, могут влиять на микробиологические показатели молока. Однако они
имеет низкую биохимическую активностей существенного влияния на качество
молока при хранении не оказывают.
Правил ьлая э к с п л у а та ци я : п а с т е р и з а ц и
о н- но-ох'ладительных установок. Основное внимание при проведении процесса
пастеризации должно быть обращено на правильную эксплуатацию установок и
контроль за их работой.
Обслуживание и контроль работы приборов и средств
автоматизации пластинчатых п§стеризационно-охладительных установок необходимо
проводить в соответствии с требованиями действующей инструкции. Весь процесс
работы пастеризационно-охладительных установок фиксируется на диаграммах;
случаи падения температуры в процессе пастеризации должны отмечаться
аппаратчиком нд диаграмме или в специальном журнале.
Датчик температуры- пастеризации/ управляющий клапатюм
возврата недопастеризованного молока, устанавливают после секции пастеризации
перед выдерживателем, а сам возвратный- клапан — после выдерживателя.
Проверять работу возвратного клапана необходимо ежедневно, записывая
результаты в журнал. Для отбора-проб при контроле эффективности пастеризации
на выходе из секции охлаждения должен быть установлен кран?
После заполнения резервуаров пастеризованным молоком его
проверяют пробой на фосфатазу. Такой проверке подвергают ежедневно молоко во
всех резервуарах с обязательным Занесением результатов анализа в специальный
журнал. Контроль за работой пас- тёризационно-охладительных установок должен
Осуществляться постоянно службой контрольно-измерительных приборов, контроль
правильности ведения процесса пастеризации по диаграммам и ре-
зультатам микробиологического исследования и химических
анализов (проба на фосфатазу) — работниками лабораторий (ОТК).
Изменение микрофлоры .пастеризованного молока и сливок в
процессе производства. Микрофлора пастеризованного молока и слнвок складывается
из микрофлоры, оставшейся после пастеризации (остаточной), и микрофлоры,
'обсеменяющей молоко и сливки на последующих этапах производства. Количество
бактерий, попадающих в молоко после пастеризации, составляет 84,5—94,9% общей
микрофлоры молока в упаковке.
В основном бактериальное загрязнение молока после
пастеризации происходит в резервуарах для-хранения молока и молокопро-
'водах, если их заполнение чередуется с периодами, когда они остаются
незаполненными, но не вымытыми.
Бактерии группы кишечной палочки являются типичными
микробами вторичного обсеменения молока. По мере прохождения обо- рудования
их количество увеличивается на 1—2 порядка.
Аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные
микроорганизмы в молоке после пастеризации отсутствуют или содержатся в
незначительных количествах. Основное существенное обсеменение ими
пастеризованного молока происходит за счет оборудования.
Энтерококки всегда содержатся в свежепастеризованном
молоке, составляя до 80% всей остаточной микрофлоры. При низких температурах
хранения энтерококки практически не размножаются, количество их может
увеличиваться в результате обсеменения молока с оборудования.
Коагулазоположительные стафилококки в пастеризованном
молоке практически не размножаются, при прохождении оборудования количество
их может повыситься на 1 порядок.
Психротрофные бактерии в молоке после пастеризации отсутствуют,
в молоко они попадают с оборудования и могут размножаться при низких
температурах хранения.
В случае непрерывной работы разливочно-укупорочных автоматов
не происходит существенного обсеменения пастеризованного молока. Увеличение
количества бактерий отмечается лишь при длительных остановках розлива, после
которых не производятся мойка
и дезинфекция установок. Тара не является существенным
источником обсеменения молока микроорганизмами
Микробиология сливок микробиологии пастеризованного
молока. Развитие микроорганизмов при производстве сливок подчиняется тем же
закономерностям, что и при производстве питьевого молока. Особое влияние
оказывают более жесткие режимы тепловой обработки сливок и соответствующий
уровень остаточной микрофлоры.
Стойкость пастеризованного молока и сливок при хранении.
Стойкости питьевого, молока и сливок: характеризуется временем, в течение
которого сохраняются микробиологические, биохимические и органолептические
показатели на уровне, установленном нормативно-технической документацией.
Стойкость питьевого молока и сливок зависит от следующих
факторов: остаточного содержания микробов после пастеризации, их- вида и
биохимической активности; степени и видового состава вторичного обсеменения;
температуры на протяжении всего технологического процесса производства и
хранения; содержания в молоке термостойких протеиназ и липаз, а также
веществ, стимулирующих ррст тех или иных микроорганизмов.
Если молоко после пастеризации не подвергается вторичному
обсеменению, в нем в зависимости от условий хранения огут_развиваться
энтерококки (при температуре'выше 15°G), которые вызывают'медленное повышение
к$£Дртности и поровд вкуса, или споро- образующие бактерии (при
температуре ниже 15°С), которые вызывают гнилостные процессы.
Если молоко подвергалось вторичному обсеменению, в нем
развиваются мезофильные молочнокислые бактерии и бактерии группы кишечной
палочки (при температуре выше 8°СГ), которые быстро повышают кислотность и
приводят к скисанию молока, или психротроф- ные бактерии (при температуре
ниже 8°С, обычно 2—4°С)Г которые вызывают протеолиз, липолиз и пороки вкуса.'
|