Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Влияние молочнокислых бактерий на качество кисломолочных продуктов. Бифидобактерии

  

Молочнокислые бактерии используют для получения заквасок при производстве всех кисломолочных продуктов. Одновременно некоторые из них могут вызывать пороки питьевого молока, сливок, а также кисломолочных продуктов ( 12).

 

Бифидобактерии

 

По классификации определителя Bergey (1974) бнфидобактерии относятся к семейству Actinomvcetaceae, роду Bifidobacterium. Основные морфологические, культуральные и физиологические свойства бифидобактерий изложены ниже. Бнфидобактерии являются облигатной микрофлорой кишечника грудных детей, применяются для приготовления кисломолочных продуктов для детей раннего возраста.

Морфологически бифидобактерии представляют собой иеспоро- образующие, грамноложительные палочки, в старых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты.

Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевид- ными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок»! Микробные клетки никогда не складываются в цепочки, возможно образование грануляций при сохранении контуров клетки ( 3). В неблагоприятных условиях бифидобактерии образуют разбухшие инволюционные формы.

На плотных питательных средах бифидобактерии образуют колонии в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Бифидобактерии являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения.

Для большинства штаммов оптимальной является температура 36— 38°С, рост почти всех штаммов прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах 45—50°С. Оптимальным для развития бифидобактерии является рН 6—7. При рН ниже 5,5 рост этих микроорганизмов приостанавливается.

Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота и L( + )-молочная кислота с небольшой примесыо муравьиной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами и составом.

Бнфидобактерии не образуют каталазу, серозодород, углекислый газ, не восстанавливают нитраты в нитриты, большинство штаммов не обладает уроазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы Б. infantis и некоторые штаммы В. bifidum.

Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают, то через 4 сут и более. В процессе культивирования биохимическая активность бифидобактерий повышается и свертывание стерильного молока происходит через 24—36 ч. При добавлении в молоко ростовых веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, гидролизованного молока и др.) отмечается значительное повышение биохимической активности бифидобактерий. При внесении 5—10% посевного материала сквашивание молока наблюдается через 8—12 ч. Предельная кислотность сквашенного молока достигает 120—130°Т.

По способности к сбраживанию углеводов бнфидобактерии можно идентифицировать ( 13).

Все бнфидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу и фруктозу. Все штаммы, выделенные от людей, сбраживают лактозу, лактулозу и N-ацетилглюкозамин, исключая В. adolescentis и В. longum, которые не сбраживают N-ацетилглюкозамин.

Клеточные стенки бифидобактерий содержат пептидогликаны (муренны), состоящие из муравьиной кислоты, глюкоза мина, аланина, глутаминовой кислоты и орнитииа или лизина вместе с одной или двумя аминокислотами — глицином, серипом, аспарагпновой кислотой и треонином. Полисахариды клеточных стенок бактерий содержат глюкозу, галактозу и рам позу.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Молочная кислота придает специфический вкус готовому продукту. Молочнокислое брожение.
Когда содержание молочной кислоты достигает 1—2%, действие молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов.
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок.

 

Цельномолочные продукты. Кисломолочные напитки

В группу кисломолочных продуктов входят продукты, изготовляемые из пастеризованного молока с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

 

...и биологической ценности основных пищевых продуктов

Эти продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Молочнокислые бактерии обладают способностью...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко.

 

...термофильных молочнокислых бактерий.

Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты.
молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а
Питание. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок.

 

...использованием термофильных молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение. Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых
Его готовят из кобыльего молока с использованием в качестве закваски чистых культур молочнокислых...