Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ЗАКВАСОК

Кефир

  

 Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбио- тической закваске — кефирных грибках. Производство кефира термостатным и резервуарным способами и основные факторы, влияющие на микрофлору и качество продукта, показаны на схемах 23 и 24. Для производства кефира можно использовать как натуральное, так и восстановленное молоко. В последнем случае восстановленное молоко предпочтительно смешивать с натуральным в пропорции 1 : 2, 1 : 1 и даже 2: 1. В целях получения нормальной консистенции кефира обращают внимание на содержание СОМО в натуральном молоке (не ниже 8%), правильное проведение процесса набухания молока при восстановлении и гомогенизацию молока. К сырому молоку для производства кефира не предъявляют каких-либо особых Требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Пастеризация уничтожает основную часть микрофлоры, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и энтерококков. Однако ввиду того что последующий процесс сквашивания н созревания ведется при температурах не выше 25°С, остаточная микрофлора пастеризованного молока при производстве кефира размножается незначительно.

Заквашивание обогащает молоко микрофлорой кефирной закваски. Одновременно происходит обсеменение молока с оборудования разнообразной микрофлорой. Наибольшее значение среди этой микрофлоры имеют бактерии группы кишечной палочки.

При производстве кефира термостатным способом после розлива молоко подвергается сквашиванию в термостатных камерах при температуре 17—25°С и созреванию в этих же камерах при пониженных температурах (14—16°С) или же сразу перевозится в холо- нльные камеры для созревания в процессе медленного охлаждения.

При производстве кефира резервуарным, более прогрессивным пособом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивают при температуре 20—25°С в специальных двустенных резервуарах. После достижения в течение 10—12 ч кислотности 90— 100°Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка з прибора ВКН 20—30 с) его перемешивают, одновременно пода- ая в межстенное пространство ледяную воду. Перемешивание проводят до получения гомогенной консистенции сгустка, после чего ставляют его в покое для созревания. Готовый продукт разлипа- т в бутылки или пакеты и помещают в холодильную камеру для кончательного охлаждения до 6—8°С. Хранение и реализацию ке- ира необходимо осуществлять при температуре 4—8°С. В среднем сь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Допускается также охлаждение продукта после сквашивания роводить в потоке, подавая сгусток из резервуара насосом. Этот пособ занимает меньше времени, но в связи с исключением стадии зревания кефир получается с невыраженными вкусом и запахом, роме того, если неправильно подобраны насосы и охладитель, проводит интенсивное разбивание сгустка, в результате чего кефир олучается жидкой консистенции. Для се восстановления требуется выдержка готовой продукции в холодильной камере в течение 6—7 ч. В 

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lacis, S. cremo- ris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 109 йЧчмл. Основное условие для их развития — невысокая кислотность закваски (90—Ю0°Т), в закваске с высокой кислотностью преобладают термофильные молочнокислые палочки, подавляющие развитие молочнокислых стрептококков.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки представлены в кефирной закваске в основном Leuc. dexranicum, который развивается при производстве кефира значительно медленнее, чем S. lacis и S. cremoris. Их развитие может стимулироваться в летний период при активизации размножения дрожжей. В среднем их количество,в кефире составляет 107—108 в 1 мл. Ароматобразующие мо- - лочнокислые стрептококки образуют в кефире ароматические вещества и углекислый газ.

Мезофильные молочнокислые палочки типа бета- и стрептобак- терий постоянно обнаруживаются в кефире, однако их количество при существующем способе производства (общая продолжительность не более 24 ч) настолько невелико (102—103 в 1 мл), что эта группа микроорганизмов не может существенно влиять нУкачество кефира. ( Поэтому мезофильные молочнокислые палочки обычно при контроле ' кефира не учитываются.

Термофильные молочнокислые палочки при.производстве кефира достигают 107—108 в 1 мл, при повышенных температурах и увеличении прецесса сквашивания количество их может достигать 10е в 1 мл и приводить к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому заметного количества они достигают лишь во время созревания продукта (106 в 1 мл). Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве 104—105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Бактерии группы кйшечндй палочки обсеменяют молоко и кефир с оборудования. В процессе сквашивания и созревания количество их повышается в среднем в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в молоке после заквашивания. В молоке после заквашивания и в готовом продукте допускается бродильный титр 0,3 мл. Во вспучивании кефира участия не принимают, так как вызывают газообразование в молоке при температурах выше 30°С.

Плесневые грибы (Georichum candidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.

Быстрее всего сквашивается молоко при 27°С; в готовом кефире при этой температуре больше всего дрожжей и ССЬ, но меньше ароматобразующих бактерий и летучих кислот. Вкус кефира невыраженный, напоминает вкус простокваши.

При температуре сквашивания молока 20°С и созревания 10°С. в кефире отмечается некоторое снижение количества ароматобра- вующих бактерий и дрожжей и вкус также недостаточно выраженный. При повышении температуры созревания до 14°С количество ароматобразующих бактерий и дрожжей увеличивается, содержание летучих кислот и СОг также возрастает. Вкус готового продукта выраженный, типичный. При проведении сквашивания и созревания при одной температуре (16°С) процесс сквашивания длится 12—17 ч, содержание ароматобразующих бактерий увеличивается вдвое по сравнению с остальными вариантами, отмечается повышенное содержание- летучих кислот и С02. Вкус кефира типичный, выраженный.

Максимальное количествр мезофильных молочнокислый и ароматдбразующ'их стрептококков обнаруживается в кефире, приготовленном с использованием 1 и 2% грибковой закваскй, Это объясняете тем, что при внесении меньщЗ го количества закваски создаются более благоприятные условия для развития микроорганизмов/ этой группы. Содержание остальных микроорганизмов, особенно термофильны . молочнокислых палочек и уксуснокислых бактерий, не зав- . сит от количества вносимой грибковой закваски. При внесении 3, 4 и 5% грибковой закваски кислотность до начала .перемешивания (85-—90°Т) нарастает за 8,5—9 ч, при внесении 1 и 2%—за 10—11 ч. Аналогичная тенденция в повышении кислотности и накоплении основных групп микрофлоры Наблюдается и при использовании производственной закваски.

При использовании грибковой закваски, в кефире отмечается повышенное содержание  меаофильнцх молочнокислых стрептококков, арОматобразующих бактерий и дрожжей по сравнению с содержа нием этих групп-микроорганизмов в кефире, выработанном на проиЗ водствениой закваске. Количество термофиль-ных молочнокислых палочек при использовании производственной закваски возрастает в 10 раз. Учитывая, что эти микроорганизмы обусловливают излишней Ьовышение кислотности продукта, увеличение их количества следует рассматривать как нежелательный фактор.

При производстве кефира в весеннее время часто отмеч§|отся снижение e;o вязкости и отделение сыворотки. Исследование состава микрофлоры кефира в различные периоды показало, что микрофлора кефира на протяжении всего года остается относительно стабильной ( 27), В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее—снижается количество уксуснокислых бактерий. Учитывая, что уксуснокислые бактерии повышают вязкость кефира, рекомендуется в весеннее время повышать температуру культивирования кефирных грибков до й&°С в целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

Чтобы получить жирный кефир, за основу берут цельное кипяченое молоко, а для нежирного — сепарированное.

 

Бифидок. Лечебные свойства кефира

"В молочном магазине продается кефир бифидок. Чем он отличается от обычного?" Марина Васильевна Дорохова, пенсионерка

 

Сочетание продуктов. Совместимость продуктов питания

на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с. сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.

 

Молочные продукты - йогурт простокваша кефир

йогурт, кефир и т.п. Лактозы в них нет, она полностью "съедена". бактериями или грибками, сквашивающими молоко.

 

...ПРОДУКТЫ Творог. Сыры. Простокваша. Ряженка. Кефир....

В сепарированное молоко вносят молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают до 45° С...