|
Творог — белковый кисломолочный
продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением
сыворотки.
С микробиологической точки зрения способы производства
творога классифицируются по длительности технологических процессов, при
которых происходит развитие микроорганизмов ( 119). Обычно длительность
определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения
сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения
готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт
находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше
возможностей 'для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в
первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы
кишечной палочки.
При производстве творога кислотно-сычужным способом (схема
26) процесо нарастания кислотности до 60—65°Т к моменту разрезки сгустка
сравнительно короткий (5—6 ч), зато самопрессование, прессование и охлаждение
сгустка длятся дольше (7—10 ч), по- втому общая длительность процесса
достигает 12—16 ч. Технологический процесс значительно сокращается при
выработке творога нз обезжиренного молока и применении принудительного
прессования сгустка в прессующих ванна.х.
При раздельном способе с применением сепараторов (схема
27) к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90°Т, на это
требуется 8—12 ч, а иногда и более. В это время происходит развитие как
молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной
палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек. Если после сепарирования
продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и
повышать кислотность. При этом способе влияние на микрофлору творога
оказывают также сливки. Если сливки свежепастеризован- ные, холодные, после
смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а
температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных
температурах (10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой
и не снижают его температуру.
При производстве творога с самопрессованнем и охлаждением
в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть
75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном сквашивании и 9—10 ч при
ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и
выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые
стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение
сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение
микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек.
При производстве творога методом коагуляции белков молока
в потоке (схема 29), если коагуляцию осуществляют одновременно с внесением в
молоко закваски (способ /), микробиологические процессы исключаются
полностью. Если ведется предварительное под- сквашивание молока (способ II),
оно длится около 3 ч. За это время при непрерывном подсквашивании кислотность
молока достигает 37—46°Т, соответственно накапливаются и молочнокислые стрепто
кокки. Быстрое охлаждение позволяет приостановить развитие посторонней
микрофлоры.
При производстве творога на поточно-механизированных
линиях (способ III) первая стадия процесса протекает так же, как при дельном
способе с применением сепараторов. Дальнейшее раз- ие микрофлоры зависит от
скорости коагуляции и охлаждения ового продукта.
характеристика микрофлоры творога, яние ее на формирование
качества и возникновение пороков. 'Мезофильные молочнокислые стрептококки (S.
lacis, S. cremo- S. lacis subsp. aceoinicus) являются основной микрофлорой,
спечшзающей протекание активного кислотообразования с самого ала процесса
сквашивания. Количество их в готовом твороге дотает 108—109 в 1 г в зависимости от способа изготовления. ' В твороге обнаруживаются также дрожжи, попадающие в
моло- из кефирной закваски, с оборудования и вызывающие вспучива- продукта
при длительном хранении в условиях положительных ератур. Изредка наблюдается
вспучивание и в процессе изго- ения творога. Содержание дрожжей в твороге с
дрожжевым вкусом и признаками вспучивания достигает 105—106 в 1 г. витие дрожжей чаще наблюдается в сладких творожных изде- х.
Плесневые грибы попадают в творог с оборудования, из
воздуха, випаются на поверхности готового продукта при длительном храним в
условиям низких положительных температур.
Бактериофаг попадает в молоко из закваски (лизогенные
штам- i), с оборудования, из воздуха. Активность его усиливается при
сгулярной мойке оборудования, перемешивании молока и сыво- ки.
Распространению его способствует разбрызгивание сыворот- Развитие
бактериофага при производстве творога приводит к едлению процесса сквашивания
и активному размножению но- ронней микрофлоры (термоустойчивые молочнокислые
палочки, <терии группы кишечной палочки). В результате молочнокислый цесс
протекает за счет посторонней микрофлоры, а готовый про- т получается кислый,
с пороками вкуса. Среди посторонней микрофлоры творога ведущую роль играют
моустойчивые молочнокислые палочки, вызывающие излишнюю лотность продукта.
Стимулируется их развитие в основном при вышенных температурах
технологического, процесса и увеличенйи продолжительности, а также
недостаточно эффективном и быст- охлажденки.
Бактерии группы кишечной палочки попадают в молоко с обо-
ования. При замедлении процесса сквашивания и медленном ох- дении готового
продукта они начинают интенсивно развиваться.
В первые 6—8 ч сквашивания не происходит существенного
сличения количества термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы
кишечной палочки. Основной путь уменьшения количества этих посторонних
микроорганизмов — сокращение процесса сквашивания. Длительность процесса
отделения сыворотки также существенно влияет на развитие посторонней
микрофлоры, поэтому применение принудительного отделения сыворотки является
целесообразным, Одним из важнейших факторов предупреждения развития посторонней
микрофлоры является быстрое глубокое охлаждение готового продукта.
|