Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Сметана

  

 Кисломолочный продукт, получаемый из нормализо- нных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают двумя способами: с созреванием сливок ред сквашиванием (I) и с гомогенизацией сливок (II).

Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких пературах, поэтому в остаточной микрофлоре сливок преоблада- термоустойчивые молочнокислые палочки и споры. При производ- ве первым способом после пастеризации сливки охлаждают до 8°С и выдерживают 1,5—2 ч, после чего их подогревают до тем- ратуры 24—27°С (24—25°С в летнее время, 26—27°С в зимнее), ли подогретые сливки какое-то время остаются невакаашенными,

При производстве вторым способом сливки после пастеризации гомогенизируют при температуре 50—70°С и охлаждают до тех же температур, что и при первом способе. Хранение охлажденных сливок незаквашенными так же опасно, как и при первом способе.

Чем больше жира содержат сливки, менее интенсивно протекание в них микробиологических процессов во время сквашивания, охлаждения до 16°С и фасования при этой же температуре,

В процессе охлаждения до 1—8°С и созревания, которое происходит в мелкой таре 6—12 ч, а в крупной — 12—48 ч, в сметане возможно размножение психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов, которое продолжается при последующем хранении.

В  128 приведены данные о роли основных представителей микрофлоры сметаны в формировании ее качества и возникновении пороков, а также о содержании отдельных групп микроорганизмов в готовом продукте.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lacis) являются основной микрофлорой, обеспечивающей активное сквашивание сливок. Штаммы S. cremoris подбираются таким образом, чтобы они образовывали сгустки вязкой консистенции. S. lacis subsp. aceoini- cus обеспечивают наряду с активным сквашиванием ароматобразо- вание, S. lacis subsp. diaceylacis в основном обеспечивают аромат- образование в сметане. Общее содержание мезофидьных молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает (2,5—25)106.

Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и главным образом в тех случаях, когда пребывание сквашенных сливок при температурах сквашивания затягивается.

Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса.

Размножение бактерий группы кишечной палочки усиливается при повышенных температурах сквашивания -и медленном его течении.

Психротрофиые бактерии могут развиваться в сметане при пониженной кислотности, если она снижается в процессе хранения в результате жизнедеятельности дрожжей и плесневых грибов, нейтрализующих кислоту.

Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур.

Основные пороки сметаны микробиологического происхождения, причины их возникновения и меры, способствующие их устранению или предупреждению, приведены

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Кремы. Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта...

 

...И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сливки. Масло. Сметана

В поварском деле сметана совершенно необходима, в первую очередь как основа множества соусов и приправ.

 

Молочные продукты. Сметана

:: Сметана. — Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию...

 

...Простокваша. Ряженка. Кефир. Сливки. Масло. Сметана

На 4 стакана простокваши — 2 стакана ягод, стакан сметаны, полстакана сахарного песку. Варенец и ряженка.