Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

  

К продуктам, приготовляемым с использованием таких заквасок, относят любительскую сметану, молочно-белковую пасту Здоровье, творог, вырабатываемый ускоренным методом. Закваски для этих продуктов состоят из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивание ведется при температурах 35— 38°С. При этих температурах активно размножаются термоустойчивые молочнокислые палочки, а мезофильные молочнокислые стрептококки, особенно ароматобразующие, угнетаются.

Созданы закваски, состоящие из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые применяются при температурах 28—32°С. При этих температурах хорошо развиваются мезофильные стрептококки и достаточно хорошо — термофильные.

Наличие в этих заквасках термофильных стрептококков, специально подобранных по вязкости образуемых ими сгустков, позволяет значительно увеличить вязкость получаемых продуктов, что важно при производстве сметаны пониженной жирности (ниже 20% жира).

Для производства творога отбирают термофильные стрептококки, образующие нсвязкие сгустки. Комбинированные закваски при производстве творога обычными способами позволяют снизить опасность возникновения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока или развития бактериофага.

Производство сметаны и творога с заквасками, состоящими из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, осуществляется по обычной технологии.

Напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. При создании напитков с плодово-ягодными наполнителями используют закваски, состоящие из мезофильных и термофильных стрептококков, обладающие умеренной кислотообразующей способностью. Основная задача при подборе заквасок состоит в том, чтобы обеспечить необходимую вязкость сгустка, низкую степень разрушения его структуры при перемешивании, высокую степень восстановления структуры сгустка после перемешивания, высокую влаго- удерживающую способность.

Пастеризацию молока для производства этих продуктов ведут при высоких температурах, поэтому в пастеризованном молоке остаются лишь термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий. Споры бактерий не развиваются после внесения закваски, термоустойчивые молочнокислые палочки могут развиваться при повышенных температурах сквашивания или при его затягивании.

Гомогенизированное во время пастеризации молоко с содержанием 5% сахара охлаждают до температуры 30—35°С и вносят в него закваску в количестве от 1 до 5% (в зависимости от устанавливаемой длительности сквашивания). Сквашивание проводят в резервуарах в течение 6—7 ч до достижения кислотности 80°Т. Во время сквашивания происходит развитие микрофлоры, внесенной с заквасками и попавшей из молока и оборудования. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают в танке до 10—16°С и вносят в него сироп температурой 25°С. Сироп должен быть прове- . рен на микробиологическую чистоту, иначе он может послужить источником загрязнения продукта дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами. В случае обнаружения загрязнения сироп, подвергают термической обработке. Сгусток с сиропом перемешивают и разливают, после чего продукт помещают в холодильную камеру для доохлаждения. В это время происходит торможение развития микрофлоры, хотя кислотность в случае попадания и размножения термоустойчивых молочнокислых палочек может продолжать нарастать.

данные о роли основных представителей микрофлоры продуктов- данного типа в формировании их качества и возникновении пороков, а также о содержании отдельных групп микроорганизмов в готовом продукте.

Микроорганизмами, ведущими процесс, являются мезофильные -и термофильные молочнокислые стрептококки. Первая группа микроорганизмов (преимущественно S. lacis) осуществляет активное течение молочнокислого процесса и участвует в обеспечении в.лагоудер- живающей способности сгустка. Их содержание в 1 мл продукта достигает 106—108. Вторая группа, термофильные стрептококки, также активно участвует в молочнокислом процессе, но главное — в обеспечении нужной вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановлению структуры после перемешивания. Средние количество термофильных стрептококков составляет 10б-108 в 1 мл.

Размножению термоустойчивых молочнокислых палочек способствуют повышенные температуры сквашивания, длительное сквашивание, медленное охлаждение готового продукта.

Хранение готового продукта при повышенных температурах может способствовать активному размножению дрожжей и вспучиванию продукта, появлению в нем дрожжевого вкуса.

Активному размножению бактерий группы кишечной палочки способствуют длительный процесс сквашивания, м дленное охлаждение готового продукта.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Творожные пасты, кремы, молочные пудинги благодаря...

Молочно-белковая паста «Здоровье» — продукт
20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 36—38° С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков в...

 

Национальные молочные продукты

Национальные молочные Продукты. Сюзьма. Сюзьму (Азербайджанская ССР) вырабатывают из пастеризованного
молоко вносят 5% закваск приготовленной на чистых культурах термофильных мезофильных молочнокислых стрептококков...

 

...с использованием термофильных молочнокислых...

...приготовляемые с использованием мнегоком- понентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки...

 

...с использованием термофильных молочнокислых...

К группе кисломолочных напитков, приготовляемых с использованием термофильных палочек и стрептококков, относится йогурт, южная простокваша, напитки
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты...