Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 12 МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

  

Производство сгущенного стерилизованного молока н изменения микрофлоры по ходу технологического процесса. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя -способами: первый — путем УВТ-обработки сгущенного молока с .последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной -стерилизацией, второй — путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.

К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляются особые требования в части кислотности и стабильности белка, а также степени обсеменения его спорообразующими бактериями. Сырое молоко, если оно не -сразу подвергается обработке, хранят при температуре ниже 6°С не долее 2 ч или в пастеризованном виде.

Очистка молока центрифугированием удаляет часть спор и вегетативных клеток бактерий. При нормализации молока в резервуаре может произойти дополнительное обсеменение. Тепловая обработка (при температурах 95°С и выше) приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток и части спор. Особенно эффективно предварительное непрерывное нагревание молока в течение нескольких минут до температуры 120°С. б процессе выпаривания, которое ведется при температуре 45—55°С, создается возможность для развития термофильных и факультативно-термофильных спорообразую- \щих бактерий, споры которых могут впоследствии выдержать стери-. лизацию. Возможность их развития определяется временем выпаривания. Нормализация и гомогенизация могут привести к повторному обсеменению продукта.

При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу I размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-уста- новкой и розливом, если оно находится при повышенных температурах. При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу II стерилизация сгущенного молока в жестяных байках приводит к уничтожению почти всех спор и всех вегетативных клеток. Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. При последующем хранении эти споры могут при благоприятных условиях прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных упаковках.

Единичные споры спорообразующих бактерий Вас. subills, В. circulans. В. megaerium, В. bicheniformis, В. coagulans, В. pumilis, В. cereus могут выживать в молоке в процессе стерилизации, при нарушениях ее режимов. Кроме того, термофильные' спорообразую- щие микроорганизмы В. searohermophilus способны размножаться при температуре 50—55°С в вакуум-выпарных аппаратах и емкостях для накопления молока, установленных между УВТ-обработкой н розливом.

Контроль сгущенного стерилизованного молока осуществляется путем термостатирования выборочных проб с последующим их исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы термостатируют при температурах 30 и 55°С с выдержкой соответственно от 14 до 3 дней.

Выдержка при 30°С считается более целесообразной, так как эта температура находится ближе к режимам последующего хране-

ния. Выдержка при 55°С, особенно всей партии продукта, может привести к порче всей партии вследствие активизации размножения термофильных спорообразующих бактерий, которые при более низких температурах не проявляют себя в процессе длительного хранения и не влияют на качество продукта.

Иногда газообразование и свертывание молока вызываются физико-химическими причинами. Поэтому вывод о-наличии микробиологической порчи может быть сделан только после доказательства наличия в продукте соответствующих микроорганизмов.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ. сгущёнка

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

Стерилизованное молоко в пакетах. МОЛОКО, СЛИВКИ...

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Сгущенное молоко с сахаром — это свежее пастеризованное молоко, в к-рое после удаления из него части влаги добавляют 43—44% сахара. Условия хранения и использования те же, что для сгущенного стерилизованного молока.

 

Стерилизаторы для консервов

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ. Сгущенные сливки

Стерилизованные... Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.

 

...репрессии. Рассказ Шаламова Сгущенное молоко

Сгущенное молоко. От голода наша зависть была тупа и бессильна, как каждое из наших чувств.
Есть много консервов на свете - мясных, рыбных, фруктовых, овощных... Но прекрасней всех - молочные, сгущенное молоко.

 

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ. Стерилизованные...

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.