Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

  

Производство этой группы продуктов и важнейшие микробиологические факторы, влияющие на их качество. Сырое .молоко, предназначенное для производства сгущенного молока с сахаром, очищают центрифугированием, нагревают до 95— 120°С. При нагревании происходит селективный отбор микроорганизмов в зависимости от принятого на предприятии режима: при температуре ниже 100°С в молоке наряду со сцорами остаются преимущественно микрококки и другие термостойкие неспорообразую- щие бактерии,- при температуре выше 100°С — Спорообразующие бактерии (споры). Впоследствии та или' иная микрофлора превалирует по' ходу технологического процесса и в готовом, продукте, выпускаемом данным предприятием.

Молоко  нагревают, смешивают с растворенным ц воде сахаром (сахарным сиропом) при 95°С, чтобы обеспечить содержание 41,5— 42% сахара в готовом продукте, и выпаривают под вакуумом до соотношения 2,5 : 1, быстро охлаждают для кристаллизации лактозы. В вакуум-выпарном аппарате может происходить размножение термофильных спорообразователей, находящихся на оборудовании при плохол мойке и дезинфекции. В процессе охлаждения и кристаллизации может произойти вторичное обсеменение. При розливе сгущенного молока с  сахаром также может происходить дополнительное обсеменение продукта из воздуха, особенно если помещение цля варки сиропа сообщается с цехом розлива. Наиболее опасными Микроорганизмами в отношении дальнейшего сохранения качества цроДукта являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы.

Сгущенное молоко с сахаром нестерильно, основную опасность. для качества представляют осмофильные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара. Основные вида микроорганизмов, обнаруживаемых в сгущенном молоке с сахаром, источники их попадания, условия, способствующие размножению и влиянию на качество

Спорообразующие термофильные бактерии, выживая в процессе пастеризации, могут впоследствии размножаться при длительном процессе сгущения. Однако в дальнейшем условий для их размножения не создается, и они редко рассматриваются как возбудители пороков сгущенного молока с сахаром.

Микрококки выживают при пастеризации, если она проводится на нижнем уровне диапазона температур. На оборудовании предприятий, практикующих пониженные режимы пастеризации, селек-  тивно накапливаются микрококки, сохранившиеся при пастеризации, они и составляют преобладающую микрофлору готового продукта. Их число практически совпадает с показателем общей бактериальной загрязненности.

характер развития микрофлоры при хранении сгущенного молока с сахаром, полученного от разных заводов: в сгущенном молоке с сахаром первого завода преобладали микрококки, второго — спорообразующие бактерии. Спорообразующие бактерии почти не размножались в продукте при хранении, зато количество микрококков в первые 1—1,5 мес хранения увеличивалось от 102—103 до 105—5-Ю6 в 1 мл. Затем начинается отмирание микрококков, и к концу года их содержание приближается к первоначальному. Поэтому показатель общего количества бактерий может характеризовать бактериальную обсеменность сгущенного молока с сахаром лишь при контроле свсжевыработапиого продукта.

Условия развития коагулазоположительных стафилококков в сгущенном молоке с сахаром те же, что и микрококков, эти микроорганизмы редко обнаруживаются в данном продукте.

Дрожжи, сбраживающие сахарозу, лучше развиваются при повышенной кислотности молока и пониженной концентрации сахара. Основным источником попадания дрожжей на производство являются мешки с сахаром-песком. Если сахар-песок хранят при повышенной влажности, мешки пропитываются сахарным сиропом и на них создаются благоприятные условия для развития дрожжей. Переносчиком дрожжей чаще всего служат непроверенный сахарный сироп, воздух, тара и руки рабочих. Развитие дрожжей в готовом продукте происходит особенно интенсивно в первые 15—30 диен после выработки. Впоследствии дрожжи постепенно отмирают. Поэтому в старых банках с явно выраженным бомба жом дрожжи могут быть не обнаружены.

Плссиевение возникает на поверхности продукта или на внутренней стороне крышки банки. В целях предупреждения порока плесне- вепия рекомендуется тщательно следить за мойкой и обсушкой банок и крышек, закрывать банки при разрежении, хранить молоко при низкой температуре. Рекомендуется также устанавливать бактерицидные лампы над конвейером в тех .местах, где проходят открытые банки со сгущенным молоком.

Бактерии группы кишечной палочки могут попадать в сгущенное молоко с сахаром на последней стадии производства — в момент фасования, но в дальнейшем не находят благоприятных условий для развития. При храпении происходит их отмирание.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ. сгущёнка

Молоко сгущенное с сахаром выпускают двух видов: цельное и нежирное. Использование такого молока обеспечивает относительно высокое содержание сомо в молочном и сливочном мороженом (10—12%).

 

СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ. Сгущенные сливки

Кислотность сливок сгущенных с сахаром не более 40" Т. В отношении содержания в сгущенных сливках солей свинца, олова и меди нормы остаются такими же, как и для сгущенного молока с сахаром.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые...

Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару, но менее сладок.
Сгущенное молоко с сахаром — это свежее пастеризованное молоко, в к-рое после удаления из него части влаги добавляют 43—44% сахара.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.