Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Психротрофные микроорганизмы

  

 В широком смысле к испхротрофным относят бактерии рода Pseudomonas. дрожжи, плесневые грибы, микрококки, спорообразуюшие палочки, молочнокислые палочки и другие микроорганизмы, способные размножаться при температуре ниже 7°С. Наибольшее значение в молочной промышленности играют бактерии рода Pseudomonas, которые обычно и рассматривают в более узком смысле как пенхрэтрофную микрофлору молока.

Общими для этих микроорганизмов являются следующие признаки: клетки — одиночные, прямые или искривленные палочки, подвижные, с полярными жгутиками (одним или несколькими), преимущественно строгие аэробы, каталазаположительные. Большинство видов рода Pseudomonas оксидазаположительные, обладают аргинингидро- лазной активностью. Одни из них окисляют глюкозу и выделяют диффундирующий в среду флуоресцирующий пигмент, другие не образуют его.

Большинство видов Pseudomonas обладает как протсолптичсскоЯ, так и липолитической активностью. Только P. putrefaciens не обладает липолитической активностью. Бактерии рода Pseudomonas накапливаются в сыром молоке при длительном хранении его в охлажденном виде. Во время пастеризации молока они погибают. Однако установлено, что накапливаемые ими в сыром молоке протеолитиче- ские ферменты термоустойчивы и выдерживают даже ультра высокотемпературную обработку (УВТ-обработка). Поэтому при хранении стерилизованного молока, молочных консервов эти ферменты могут вызывать их порчу.

Бактерии рода Pseudomonas чувствительны к понижению рН среды, поэтому в кисломолочных продуктах они не размножаются. Некоторые бактерии выделяют при своем развитии фермент фосфа- тазу; их рост бывает причиной положительной реакции на фосфатазу в пастеризованных и охлажденных некислых молочных продуктах.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Человек и микромир – микробы. Юрий СИДОРОВСКИЙ...

В кишечнике у новорожденных бактерии-молочнокислые палочки создают кислую среду и этим подавляют гнилостную флору.
В борьбе с другими микробами за «место под солнцем» микроорганизмыплесневые грибы — используют особое...

 

...ФЛОРА ЧЕЛОВЕКА совокупность микроорганизмов...

В полости рта обнаружено до 100 видов микроорганизмов, в т. ч. диплококки, микрококки, стрептококки, молочнокислые бактерии и пр. Разные отделы жел.-киш...

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов
Молочнокислые продукты образуются путем сбраживания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов.

 

ГРИБКИ МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ относятся к низшим...

Дрожжевые грибки (или сахаромицеты) называются истинными дрожжами, ибо они не образуют мицелия
У крупного рогатого скота плесневые грибки поражают жел.-киш. тракт, у коров вызывают заболевание родовых путей, приводящее к выкидышу.

 

...с использованием термофильных молочнокислых...

Варенец — простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

 

Силос — ...брожения, преимущественно молочнокислого...

В силосуемой массе присутствуют молочнокислые, масляно- кислые, гнилостные, уксуснокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы и другие микроорганизмы.
Типичные представители — молочный стрептококк и молочнокислые палочки, эти...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию
В южную простоквашу (мацони, мацун) добавляют болгарскую палочку, иногда — дрожжи.