производство мороженого. Как сделать мороженное - технология, классификация, ассортимент, физико-химические свойства, пищевая ценность и калорийность мороженого

   

Справочник по производству мороженого


    

Григорий Моисеевич Азов

Алексей Германович Бурмакин

Иосиф Борисович Гисин

Герман Моисеевич Дезент

 «СПРАВОЧНИК по ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО»

 ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»  МОСКВА 1970

 

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ молоко

Сливки из коровьего молока

Масло

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ

КАКАО И КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И САХАРОМ. Порошок какао

МОЛОКО СУХОЕ

СЛИВКИ СУХИЕ

 

САХАРА И САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ САХАР СВЕКЛОВИЧНЫЙ

Инвертный сахар (инвертный сироп)

Патока

ГЛЮКОЗА

МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Мёд сотовый и центробежный; цветочный и падевый

 

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ЯЙЦА КУРИНЫЕ СВЕЖИЕ. Химический состав куриного яйца

Замороженные яичные продукты — меланж, белки и желтки

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

 

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Орехи – лещина, фундук, фисташки, грецкий орех, арахис, миндаль

Черный байховый чай

Кофе

Порошок какао.

Масло какао

Шоколад. Шоколад для мороженого

Пряности. Гвоздика и корица

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. Ароматические масла. Ваниль. Ванилин.  Фруктово-ягодные эссенции

 

КИСЛОТЫ ОРГАНИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ. Виннокаменная винная пищевая кислота

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

 

СТАБИЛИЗАТОРЫ. Пищевой желатин

АГАР. Агар из морских водорослей

АГАРОИД

ПЕКТИН

АЛЬГИНАТ НАТРИЯ

КРАХМАЛ ПИЩЕВОЙ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

КАЗЕИНАТ НАТРИЯ

 

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ Семечковые плоды.  яблоки, груши, айва.

Цитрусовые плоды -лимоны, апельсины, мандарины

Косточковые плоды - персики, абрикосы, вишни, черешни, сливы

Ягоды - земляника, клубника, малина, смородина, крыжовник, виноград

Дикорастущие плоды и ягоды

Огородные культуры — морковь, томаты, дыни и ревень

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ. Замороженные плоды и ягоды. Быстрозамороженная фруктовая пульпа

Пюре плодоягодное. Томат-пюре

Соки натуральные. Натуральные соки из мякоти плодов и ягод

Экстракты.

Соки плодовые и ягодные с сахаром

Варенье, джем, повидло, цукаты

Сушеные плоды и ягоды

 

Раздел 2. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О МОРОЖЕНОМ. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО. Мороженое, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОРОЖЕНОГО. сливочное мороженое. Пломбир. Фруктово-ягодное мороженое

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО

 

Раздел IV ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО. Принципиальные схемы производства мороженого. Эскимо

ПРИЕМКА, ПОДГОТОВКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

ЗАГОТОВКА СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СМЕСИ МОРОЖЕНОГО

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ СМЕСИ

ФРИЗЕРОВАНИЕ СМЕСИ. Фризер для мороженного

ФАСОВКА МОРОЖЕНОГО. Формочки, выработки мороженого в стаканчиках и рожках

ЗАКАЛИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО

ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ МОРОЖЕНОГО

Типовые рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого

 

МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ И ПЛОМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Шоколадное мороженое

Кофейное и ореховое мороженое

Мороженое крем-брюле

Мороженое с цукатами. Мороженое с фруктами и ягодами. Мороженое с сухофруктами

Мороженое с вареньем и джемом. Мороженое с карамелью или леденцами. Мороженое с печеньем

Восточное мороженое

Мороженое с витамином С (аскорбиновой кислотой).

 

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Рецептуры фруктово-ягодного мороженого

МОРОЖЕНОЕ ЩЕРБЕТ 

АРОМАТИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ

ФРУКТОВЫЙ ЛЁД 

ЧАЙНЫЙ ЛЁД 

МОРОЖЕНОЕ ЭСКИМО

БРИКЕТНОЕ МОРОЖЕНОЕ

МОРОЖЕНОЕ В ВАФЕЛЬНЫХ ТРУБОЧКАХ И САХАРНЫХ РОЖКАХ. Вафельные и сахарные трубочки

Мороженое с шоколадно-вафельной крошкой. Мороженое в тарталетках

МОРОЖЕНОЕ С БИСКВИТОМ

 

Рецепты мороженного. Мороженое из вина

МОРОЖЕНОЕ «ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ»

ТОРТЫ И КЕКСЫ ИЗ МОРОЖЕНОГО. Торт-мороженное

ПИРОЖНЫЕ ИЗ МОРОЖЕНОГО. Мороженое в формочках

ПОРЦИОННОЕ МОРОЖЕНОЕ, ПРИГОТОВЛЯЕМОЕ В ТОРГОВОЙ СЕТИ. Десертное порционное мороженое

 

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО

 

ВЫРАБОТКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ. Вафельные стаканчики. Вафельные трубочки и рожки

Шоколадная глазурь

Тарталетки вафельные или песочные для мороженого

Бисквит

Взбитые сливки

Сливочный ванильный и шоколадный крем

Взбитые запеченные белки. Орехи обжаренные

Пралине. Ореховое пралине

Жжёный сахар. Пряный мед

 

Раздел V ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ. АВТОЦИСТЕРНЫ

ПРИЕМНЫЕ БАКИ из алюминия БМ-00

Циферблатные весы СМИ-250 и СИ-500

РЕЗЕРВУАРЫ (ТАНКИ). Горизонтальные резервуары

сырные ванны с механическими мешалками

ВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ

ПРОСЕИВАТЕЛЬ «ПИОНЕР»

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ СМЕСЕЙ ПЕРЕД ФРИЗЕРОВАИИЕМ. ТАНК УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ТУМ-1200

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Ванны длительной пастеризации

Пастеризаторы. Змеевиковый пастеризатор

ФИЛЬТР ЦИЛИНДРИЧЕСКИЙ. Фильтр цилиндрический для фильтрации молока и смесей мороженого

ГОМОГЕНИЗАТОРЫ

ОРОСИТЕЛЬНЫЕ ОХЛАДИТЕЛИ ОДД

АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ ОПЯ-1,2 и ОПЯ-2,5

СЛИВКОСОЗРЕВАТЕЛЬНЫЕ ВАННЫ ВГСМ

СЕПАРАТОР ОСП-3

 

СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МОРОЖЕНОГО. ФРИЗЕРЫ

Фризеры периодического действия с аммиачным охлаждением

Эксплуатация фризеров 

ДОЗАТОРЫ. Дозатор-наполнитель АДС-1. Автоматический дозатор

Вибродозатор.

Полуавтомат ПАД-3. Полуавтоматический дозатор

Сундучные генераторы

Генератор с автономным охлаждением рассола

Генератор без приборов охлаждения рассола

 

ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МОРОЖЕНОГО. Линия ОЛБ для выработки брикетного мороженого на вафлях. Скороморозильно-закалочный аппарат. Аммиачный испаритель

Линия олс для выработки мороженого в вафельных стаканчиках

ПОЛУАВТОМАТИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ АРС ДЛЯ ВЫРАБОТКИ МОРОЖЕНОГО В СТАКАНЧИКАХ И РОЖКАХ. Скороморозильно-закалочный аппарат ЗАРС

Карусели глазировочного устройства, системы рассольного охлаждения и приводного механизма. Глазировочная карусель

 

ЛИНИЯ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ ТОРТОВ ИЗ МОРОЖЕНОГО.

 

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ. ПОЛУАВТОМАТ ОВП ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ВАФЕЛЬНЫХ СТАКАНЧИКОВ

ЭЛЕКТРОПРЕСС ЭП-1 ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ

АВТОМАТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ПЛОСКИХ ВАФЕЛЬ

МАШИНА ДЛЯ РЕЗКИ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ

 

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. ФЛЯГА МОЛОЧНАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ. Флягомоечная машина

МАШИНА ДЛЯ МОЙКИ ЛОТКОВ

РЕАКТИВНО-СТРУЙНАЯ ГОЛОВКА ДЛЯ МОЙКИ ЕМКОСТЕЙ

СТЕРИЛИЗАТОР ДЛЯ ТРУБ И АРМАТУРЫ

НАСОСЫ ДЛЯ ПЕРЕКАЧИВАНИЯ МОЛОКА, СМЕСЕЙ МОРОЖЕНОГО И ДРУГИХ ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Однолопастной центробежный насос. Консольно-моноблочный самовсасывающий насос

АРМАТУРА ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ТРУБОПРОВОДОВ из бронзового литья с лужением пищевым оловом

ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ

ВАЛЬЦОВКА ОПТ-1200A

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ТИПА 922

ТРАНСПОРТЕРЫ. Роликовый транспортер. Ленточный транспортер с плоской лентой

ВЗБИВАЛЬНАЯ МАШИНА КВД-696

ЖАРОЧНО-КОНДИТЕРСКИИ ШКАФ ШК-2

МАСЛОРЕЗКА С МЕХАНИЧЕСКИМ ПРИВОДОМ

МАСЛОПЛАВИТЕЛЬ для перевода в жидкое состояние блоков сливочного масла

БОЧКООПРОКИДЫВАТЕЛЬ

 

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СУХОГО ВЕЩЕСТВА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА. Жиромер для молока

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕАКТИВОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ХИМИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ МОРОЖЕНОГО.

МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ. Стерильные чашки Петри

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АНАЛИЗЫ. Среда Кесслера. Среда Симмонса. Индикатор Андреда. Раствор Люголя. Фуксин кислый

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОРОЖЕНОГО

 

Раздел VII ТАРА И УПАКОВКА. ПЕРГАМИН И ПОДПЕРГАМЕНТ

ЦЕЛЛОФАН

ПАРАФИНИРОВАННАЯ БУМАГА вощёная

ЭТИКЕТКИ. Печать этикеток

ФОЛЬГА. Алюминиевая фольга и кашированная склеенная с бумагой

БУМАЖНЫЕ СТАКАНЫ

КОРОБКИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО. Коробочный картон

ИЗОТЕРМИЧЕСКИЕ КОНТЕЙНЕРЫ

 

Справочник содержит основные сведения о производстве мороженого. Приведены классификация, ассортимент, физико-химические свойства, пищевая ценность и калорийность мороженого. Дана характеристика основного и вспомогательного сырья. Приведена методика расчета рецептур и основные рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого.

Описаны принципиальные схемы производства мороженого и особенности технологии производства отдельных разновидностей мороженого, а также изготовление вспомогательных продуктов.

Отдельный раздел посвящен различным видам технологического оборудования по производству смесей, полуфабрикатов и выработке мороженого.

Даны расчетные формулы по оборудованию, освещены вопросы о технохимическом, микробиологическом и органолептическом контроле производства мороженого. Сообщается также о таре и упаковке для мороженого. Завершается справочник материалами о санитарии и гигиене в производстве мороженого, а также по охране труда и технике безопасности.

Справочник предназначен для инженерно-технических работников, занятых в промышленности по производству мороженого.

 

Издательство «Пищевая промышленность».

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1.            Азов Г. М. Мороженое из плодов и ягод. Госторгиздат, 1959.

2.            А з о в Г. М. Вспомогательные расчетные таблицы в производств»

мороженого. Госторгиздат, 1959.

3.            А з о в Г. М. Фасованное мороженое. Пищепромиздат, 1949.

4.            Боушев Т. А. иДезеит Г. М. Оборудование для производст

ва мороженого. Пищепромиздат, 1955.

5.            Б р и о Н. П., К о и о к о т и и а Н. П., Т и т о в А. И. Техиохимн-

ческий контроль в молочной промышленности. Пищепромиздат, 1962.

6.            Бурмакин А. Г., Л а з у н о в а А. С., Резникова Ф. Н. Тех

нология замороженных продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1964.

7.            Д е з е и т Г. М., Б о у ш е в Т. А. Оборудование и поточные лниии

для производства мороженого. Госторгиздат, 1961.

8.            Д е м у р о в М. Г., К и в е и к о С. Ф., С н р и к В. И., Г и с н и И. Б.

Технология молочных продуктов и техиохимический контроль. Пищепромиздат, 1962.

9.            Г о л о в к и и Н. А., Ч и ж о в Г. Б. Холодильная технология пи

щевых продуктов. Госторгиздат, 1963.

10.         И и и х о в Г. С., М а к а р ь е в М. А., С у х а и о в а Е. Ю. Това

роведение продовольственных товаров. Т. И. Госстройиздат, 1958.

11.         Ииихов Г. С. Биохимия молока. Пищепромиздат, 1956.

12.         К о бз е в Д. И. Производство мороженого. Пищепромиздат, 1951.

13.         Комаров Н. С. Справочник холодильщика. Машгиз, 1962.

14.         К р У п и н Г. В., Л у к ья и о в Н. Я., Тарасов Ф. М., Б о у - ш е в Т. А., Шувалов В. Н., Васильев П. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Изд- во «Машиностроение», 1964.

15.         Миролюбов П. А. Приемка и хранение продуктов иа холодильниках. Госторгиздат, 1962.

16.         Нормы предельно допустимого расхода сырья при производстве мороженого иа фабриках и в цехах холодильников и предприятий молочной промышленности. ЦИНТИпищепром, 1965.

17.         Нормы расхода вспомогательных материалов и химикатов при производстве мороженого иа фабриках и в цехах мороженого

холодильников и предприятий молочной промышленности. Щ1Н- ТИпищепром, 1965.

18.         Н о с к о в а Г. Л., П е к Г. Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. .Госторгиздат, 1960.

19.         Обмен передовым опытом предприятий Росмясорыбторга. Изд-во «Экономика», 1965.

20.         Расчетные таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Медгиз, 1960.

21.         Рекомендации по проектированию холодильных установок. ВНИХИ, 1962.

22.         Р ю т о в Д. Г. Новые исследования в Области холодильной техники. ВНИХИ, 1965.

23.         Сабуров Н. В., Антонов М. В. Хранение й переработка плодов и овощей. СельхозИздат, 1962.

24.         С а в и н о в с к и й Н. Г., Д е з е и т Г. М. Режим работы фризера непрерывного действия. Госторгиздат, 1960.

25.         Справочник коидйтера. Ч. 1. Под редакцией Журавлевой Е. И. Изд-во «Пищевая промышленность», 1966.

26.         Справочник по производству консервов. Т. I. Под редакцией Ро- гачева В. И. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.

27.         Технологическая инструкция по производству мороженого. Составители Казакова Р. М., Бурмакни А. Г. (Изд-во «Пищевая промышленность», 1969.

28.         Сборник инструкций по эксплуатации основного технологического оборудования по производству мороженого. Составитель Де- зент Г. №. Главхолод,-1954.

29.         Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Каталог-справочник. Ч. 1 и II. Составители Коваленко Н. А., Томбаев Н. И. НИИМАШ, 1965—1966.

30.         Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Каталог. Составители Коваленко Н. А., Томбаев Н. И. ЦИНТИмаш, 1962.

31.         Типовые проекты цехов и фабрик мороженого. Гипрохолод,

1965—1966.

32.         Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. Изд-во «Пищевая промышленность», 1967.

33.         Холодильная техника. Энциклопедический справочник. Книги I, 2, 3. Госторгиздат, 1960—1962.

34.         Ц е р е в и т ия о в Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Т. 1 и 2. Госторгиздат, 1949.

35.         Ч у б и к И. А., М а с л о в А. М. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.

 

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.

 

ВЫВЕДЕНИЕ ПЯТЕН как вывести пятна

Эти пятна исчезнут после стирки в сильно подсоленной воде или растворе нашатырного спирта. Мороженое (старое пятно).

 

КАФЕ: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое

Кафе бывают общего типа и специализированные (кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое и др.).

 

маркетинг Товары, обмен

Предположим, изготовитель мороженого спрашивает своего потребителя, какой именно степени жирности и сладости мороженое тому нравится.

 

Последние добавления:

 

Технология производства люцерны  

 

 Бухгалтерские проводки 

 

  КАВКАЗСКИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ  

 






 

Вся Библиотека >>>