Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Куриные яйца улучшают качество мороженого, повышая его взби- ваемость и структуру. В курином яйце скорлупа составляет 9—12% общей массы, белок — 53—58% и желток — 29—35%. Масса яйца куриного от 40 до 60 е. Белок — прозрачная с зеленоватым оттенком коллоидальная масса — имеет плотность 1,045 и температуру замерзания— 0,45° С; рН белка 7,9. Желток яиц зимней носки светло-желтый, летней — более яркий; плотность желтка 1,028—1,030; температура замерзания —0,65° С, величина рН 6,2. Куриные яйца содержат легкоусвояемые белки, жир, лецитин, витамины A, D, Е, В] и *Вг, минеральные вещества.

Химический состав куриного яйца (без скорлупы). В состав белка яйца входят полноценные (овальбумин, овоглобулин и кональбумин) и в небольшом количестве неполноценные белки (овомукоид и овомуцин). Количество овальбумина составляет примерно 50% всего белка. Белок свертывается прн температуре 63— 75° С.

В состав желтка куриного яйца входит Ововителлии (около 78% от всех белков); он находится в химическом соединении с лецитином; лецитин составляет 12% массы желтка. Из жироподобных веществ, кроме лецитина, в желтке имеются: кефалин, холестерин и церебро- зиды.

В производстве мороженого применяют яйца диетические (поступают для использования не позднее 5 суток после дня снесения), свежие (хранившиеся не более 30 суток при температуре не ниже —2° С) и холодильниковые (более 30 суток хранения в холодильнике).

. Категорически запрещается использовать в производстве мороженого яйца утииые, гусиные и других водоплавающих птиц, так как такие яйца часто бывают заражены паратифозными бактериями (группа сальмонелла).

Основные дефекты и пороки яиц: надтреснутая скорлупа, мятый бок, тек, бой, смешение желтка с белком, пятна под скорлупой, присушка, кровяное кольцо на поверхности желтка, тумак бактериальный или плесневый. Дефектные яйца и яйца с признаками порока нельзя использовать в производстве мороженого.

При хранении яии на холодильниках ящики с яйцами укладывают в штабеля, расстояние между которыми составляет 30—40 см. Под нижний ряд ящиков помещают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Ha I м3 полезной емкости камеры загружают 320 кг. Хранение яиц с другими продуктами не допускается. Температура хранения яиц -—0,5 -5—1,5° С; наилучшая температура хранения — 2° Соотносительная влажность воздуха 85—88%. Продолжительность хранения яиц на холодильнике не более 6—7 мес.