Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Содержание сухого вещества в мороженом можно определить одним из двух методов: арбитражным (высушивание при 102—105° С) и экспресс-методом (высушивание при 180° С).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф температурой 102— ,105° С помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20—30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 мин стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. В стакаичик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, открытый стаканчик нагребают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стакаичик помещают в сушильный шкаф температурой 102—105° С. Через 2 ч стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не будет равна или менее 0,004 г. Содержание влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле

Экспресс-метод. В алюминиевую чашку диаметром 50 мм и высо- ' той 20 мм с ровным гладким дном, высушенную предварительно при 110° С, отвешивают 1 г мороженого с точностью до 0,01. г и прибав- 5» ляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием Д чашки содержимое ее перемешивают до однородности и равномерно- то распределения по дну. Затем чашку с навеской переносят на нагревательный прибор (электроплитку и т. п.), накрытый железной пластинкой или асбестовой сеткой, температуру поверхности которой поддерживают около 180° С. Выпаривание производят при интенсивном кипении до легкого пожелтения остатка, получающегося в виде пористой массы; после этого чашку помещают в сушильный шкаф температурой 110° С. По истечении 10 мин чашку вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание сухого вещества в мороженом С (в %) вычисляют по формуле