Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Кислоты органические пищевые используют при выработке фруктового и ароматического мороженого, а также мороженого шербета. К таким кислотам относятся: лимонная, виннокаменная, яблочная и молочная; первые три кислоты кристаллические, молочная — раствор с концентрацией от 40 до 70%.

ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА

Виннокаменная (винная) пищевая кислота (С4НбОб)—Двуосновная диоксикислота. Не имеет запаха. Плотность 1,7598, молекулярная масса 150,09. Кристаллы винной кислоты плавятся при 170° С. Температура кипения при 1 ат 25%-ного раствора винной кислоты 102,2° С, для 50%-ного— 106,7° С. Кислота винная очень хорошо растворяется в воде; например, при 0°С можно получить раствор с содержанием 53% винной кислоты, при 40°С—63,5%, при 75°С — 72% и при 100° С — 77,5%. Получают винную кислоту из винного камня, который образуется^ ^ijlUl радном- вине –после брожения.

Виннокаменная кислота представляет собой бесцветные или Со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы и порошок, которые при растворении в воде образуют прозрачный раствор. Кислота не должна иметь механических примесей и запаха. Содержание винной кислоты (в пересчете на сухое вещество) должно быть не менее 99%, минеральных веществ — не более 0,5%, тяжелых металлов—• ие более 0,0005%, в том числе мышьяка ие более 0,00014%, содержание свободной серной кислоты допускается не более 0,05% и соляной кислоты — не более 0,02%. Соли свинца ие допускаются. Хорошо высушенную виннокаменную кислоту хранят в сухом месте; растворы кислоты хранению ие подлежат, так как они, как и влажная кристаллическая кислота, быстро разрушаются под действием микроорганизмов.