Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Лимонная пищевая кислота (С6Н807) — трехосновная оксикислота — твердое кристаллическое вещество. Получают пищевую лимонную кислоту сбраживанием сахара или из растительного сырья (махорка, плоды). Лимонная кислота не имеет запаха. Плотность безводной кислоты 1,54; молекулярная масса 192,12 (водной кислоты 210,14). Температура плавления безводной кислоты 153°С, водной — 70—75° С. При 100° С водная лимонная кислота полностью теряет кристаллизационную воду. Лимонная кислота хорошо растворима в воде: при температуре 0° С содержание лимонной кислоты (к раствору) составляет 53,3%, при 5° С —56%, при 10° С —59,8% и при 15° С — 66%. Лимонная кислота растворяется в спирте: в 100 частях 80%-иого спирта при 15° С растворяется 87 частей водной лимонной кислоты.

В зависимости от способа кристаллизации пищевая лимонная кислота может иметь крупные или мелкие кристаллы, бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрачный раствор без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% во взятой иавеске (в пересчете иа лимонную кислоту) с одной молекулой кристаллизационной воды (СбН807) • НгО.

Минеральных веществ в лимонной кислоте допускается не более 0,5%, серной кислоты (свободней)—ие более 0,05%, мышьяка — не более 0,00014%. В кислоте не должно содержаться алкалоидов н иоиов тяжелых металлов, железистосинеродистоводородиой кислоты, бария и щавелевой кислоты. Лимонную кислоту при перевозках предохраняют от увлажнения; хранят ее только в сухом помещении.