Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Молочная пищевая кислота (С3Нб03) — одноосновная оксикислота. Получается в виде водного раствора молочной кислоты и ее ангидридов при сбраживании сырья, содержащего сахар. Молекулярная масса 90,08. Плотность химически чистой молочной кислоты 50%-ной-1,16 при 18°С, 90%-ной—1,21 при той же температуре. Выпускается кислота средней (40%) и повышенной (70%) концентрации. Для выработки мороженого используют молочную кислоту I сорта, которая должна быть прозрачной, без мути осадка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, который может появиться нз-за присутствия в ней примесей летучих кислот; в 1%-ном водном растворе кислота должна обладать чистым кислым вкусом без постороннего привкуса.

При реакции на свободную сериую кислоту с метилвиолетом в растворе молочной кислоты ие должен появляться зеленый оттенок. Железа в пересчете на Fe203 и 100%-ную молочную кислоту должно быть ие более 0,05%.

Кислота молочная не должна содержать цианистоводородной кислоты, мышьяка: солей тяжелых металлов (свинца, меди) и солей железистосинеродистоводородиой кислоты.

Молочная кислота поступает на фабрики мороженого в стеклянных бутылях, помещенных в плетеные корзины.