|
|
Пектин содержится в кожице лимонов
и апельсинов, черной смородине, яблоках и некоторых других плодах и ягодах; в
сухой кожице апельсинов содержится до 40% пектина, кожице лимонов — до 35%, в
сухих яблочных выжимках, получаемых как отход производства вина и сока,
количество пектина составляет до 18%.
Пектин используют в качестве стабилизатора только при
выработке фруктово-ягодного мороженого; для выработки молочного- и сливочного
мороженого пектин - не применяется. Пищевой пектин изготовляют в сухом и
жидком виде. Сухой пектин гигроскопичен, быстро увлажняется, легко набухает,
растворяется в холодной и горячей воде. Прочность студня зависит от
количества используемого пектина, его качества и желирующих свойств. Водные
растворы пектина характеризуются высокой вязкостью. Увеличение температуры
(выше 70° С) и продолжительности нагревания смеси, в состав которой входит
пектин, ослабляет желирующую способность пектина. По сравнению с агаром и
агароидом пектин более стоек по отношению к кислоте, что очень важно при
использовании пектина в качестве стабилизатора при выработке мороженого из
плодов и ягод.
Если желирующая способность агара снижается при наличии в
растворах кислоты, то на пектин кислота оказывает положительное влияние, так
как выпадение пектинового студня возможно только в условиях кислой среды.
Пектин должен быть высокого качества, безукоризненной очистки; при
использовании плохо очищенного пектина мороженое будет иметь неприятный вкус,
темный цвет и неудовлетворительный аромат.
Порошкообразный пектин расфасовывают в банки из жести или
из прочного прессованного картона массой нетто до 4,5 кг. Транспортируют и хранят пектин при температуре воздуха не выше 30° С и относительной
влажности не более 85%. Срок хранения не более 6 мес.
|