Сушеные плоды и ягоды - курага, чернослив, сабза и виноград. кайса — сушеный абрикос без косточки. Сушеный виноград изюм с семенами и кишмиш без семян

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Сушеные плоды и ягоды

  

При выработке мороженого широко применяют курагу, чернослив, сабзу и виноград.

Курага представляет собой сушеный абрикос с вынутой косточкой, разрезанный пополам; кайса — сушеный абрикос без косточки, которая выдавливается через вершину плода в период сушки. Сорта кураги и кайсы различают по способу обработки — окуренные и не окуренные серой. Для получения более светлого продукта, Создания устойчивости против порчи и поражения от плодовых вредителей курагу окуривают сернистым газом (на I кг плодов сжигается 1—2 г серы в течение 1—2 ч). Для заводских сортов кураги и кайсы содержание сухих веществ должно быть ие менее 79%, для продукта сушеного без заводской обработки — не менее 81%. В сушеных абрикосах содержится от 42 до 60% сахара и от 0,61 до 1,71% кислоты.

Чернослив получают из плодов различных помологических сортов Венгерки. Выход чернослива составляет 23—30% к массе свежей сливы. Влажность чернослива 25%, содержание сахара 45%. Плод должен быть сочным, иметь блестящую поверхность, тонкую кожицу, желтую мякоть, с легкоотделяющейся косточкой. В производстве мороженого используют чернослив высшего сорта, т.-е. с количеством плодов в 1 /сг ие более 80 шт. для калибра № и до 100 шт. — для калибра № 2.

Сушеный виноград бывает двух видов: изюм (с семенами) и кишмиш (без семян). Кишмиш делят на сабзу, бидаиу, шигаии, сояги.

Для выработки мороженого используют только сушеный виноград без семян. Сабзу готовят из сортов белый и черный кишмиш с предварительной бланшировкой в известковощелочном растворе; бидану — из сорта Белый кншмиш без бланшировки и окуривания; шигани — из сорта Черный кишмиш без бланшировки и окуривания; сояги — из сорта Белый кишмиш с бланшировкой и сушкой в тени (на ветру, без солнца).

Количество сухих веществ в винограде, сушенном без заводской обработки, должно быть не менее 82%, в винограде, сушенном в условиях заводской обработки: для биданы — не менее 83%, сабзы, шигаии и сояги — не менее 81%. В сушеном винограде содержится 60—71% сахара и 0,54 — 1,19% кислот.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Сушеные овощи, фрукты п ягоды следует хранить в сухих...

В дальнейшем плоды и ягоды расстилают ровным слоем в один-два ряда на сита, укладывают на этажерки и помещают в
Для улучшения товарного вида продукции все сухофрукты и сушеный виноград могут подвергаться заводской обработке.

 

Хранение сушеных овощей фруктов и ягод. Рецепты...

Сушеные овощи, фрукты п ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно хорошо вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продуктов или сильно пахнущих веществ...

 

Сливы сушеные. сушка фруктов и ягод

Сушеные фрукты, виноград и овощи. Сушилки для ягод плодов. Сушка различных видов фруктов и ягод имеет свои особенности как в части подготовки сырья, так и в части технологических параметров сушки.

 

Персики сушеные. Сушка фруктов и ягод, сушилки

Сушеные фрукты, виноград и овощи. Сушилки для ягод плодов. Отечественная промышленность выпускает сушеные овощи и фрукты в широком ассортименте.

 

Рецепты. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Перебранные и промытые сушёные плоды и ягоды залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 мин. Перед окончанием варки положить сахар, изюм,