Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Сырье, поступившее на склады фабрики мороженого для хранения, подвергают органолептическому и химическому контролю, а при передаче со склада в цех для выработки смеси мороженого — повторному контролю. После определения качества и установления пригодности сырья для использования в производстве мороженого производят необходимую подготовку этого сырья ( 36).

При поступлении ароматических эссенций, плодоягодных соков, молочной кислоты в стеклянной таре проводят предупредительные мероприятия. Распаковывают бутыли из ящиков (в специально отведенном помещении или месте, изолированном от производственных участков). При распаковке должнй быть тщательно осмотрены все бутыли с отборкой разбитых, треснутых и поврежденных. Целые и неповрежденные бутыли обмывают водой, насухо вытирают, после чего подают на распаковку. Раскупоривают их с большой осторожностью и при этом тщательно наблюдают, чтобы не повредить краев горлышка бутылок и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии ящиков и бочек, а также металлических банок с продукцией следят, чтобы в сырье не попали кусочки дерева, стружка, гвозди, проволока, осколки металла. Мешки с мукой, сахаром, крахмалом и другими видами сыпучего сырья аккуратно вспарывают по шву. концы и обрывки шпагата удаляют и собирают в Специальный сборник. Легкое встряхивание опорожненных мешков для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности производят только в вывернутом виде, распоротом швом вв'ерх, придерживая его руками. Использование смета и выВоя муки н крахмала для выработки мороженого не допускается.