Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Тепловая обработка смеси мороженого включает пастеризацию, фильтрование, гомогенизацию и охлаждение.

Пастеризация. Для пастеризации смесей мороженого используют аппараты периодического действия (пароварочные котлы, ванны длительной пастеризации ВДП, змеевиковые ванны и др.) или аппараты непрерывного действия (вытеснительные, пластинчатые и др.).

Режимы пастеризации, принятые в промышленности для ваииы ВДП, змеевиковых ванн, различных пастеризаторон периодического действия, — 70° С с выдержкой 30 или 75° С с выдержкой 20 мин, для пастеризаторов с вытесиительиым барабаном, пластинчатых аппаратов —С без выдержки-нди-е-в«держкой 15—20 сек. Сливочное масло поступает в пастеризаторы периодического действия в виде предварительно нарезанных на маслорезках кусочков при температуре смеси не ниже 50° С либо подается в расплавленном^ виде в заготовительную ванну с обогревом, а затем вместе с другими компонентами в пастеризаторы. При использовании пастеризаторов с вы- теснительным барабаном или пластинчатых аппаратов масло должно поступать только в расплавленном виде с другими видами сырья через заготовительную ванну.

Раствор желатина (10%-иой концентрации) вводят в смесь при температуре 50—60°С, агар в виде 5—10%-иого раствора — прн тем-, пературе 60° С и выше, агароид также в виде 10%-ного раствора при температуре 40—45° С либо в сухом виде при той же температуре смеси.

Альгинат натрия (пищевой) в сухом виде или предварительие смоченный в воде (1 :5) вносят в смесь при температуре 70 С.

Крахмал пищевой н пшеничную муку вводят в горячую смесь (в процессе пастеризации) в предварительно клейстеризоваииом виде; при хорошей растворимости крахмала его можно вводить в смесь с другими видами сырья при загрузке заготовительной ванны.

Фильтрация. После пастеризации смесь фильтруют, .применяя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Прн пастеризации на непрерывно действующих пастеризаторах смесь фильтруют. (после подогрева в заготовительных ваннах или в специальных подогревателях) до пастеризации или после нее.

Гомогенизация. Профильтрованная смесь перед охлаждением проходит гомогенизацию при температурах, близких к температуре пастеризации. В процессе гомогенизации происходит раздробление жировых шариков сливочной и молочной смеси, в результате чего улучшается структура мороженого. Кроме того, гомогенизатор, работая под давлением, осуществляет подачу горячей гомогеннзнро- ванной смесн к оросительным охладителям нлн продвижение через охладительные секцнн пластинчатого аппарата. Для качественйой гомогенизации применяют следующие давления: для молочных смесей 150 ат, сливочных—125 ат н пломбирных — 90 ат.

Охлаждение. После гомогенизации смесь охлаждается до температуры 2 -г6° С. Для охлаждения смесей мороженого, а также поступающего на фабрнкн молока (прн необходимости его хранения не более 24 ч) используют оросительные трубчатые нлн многосекцн- онные охладители створчатого нлн кннжечного типа различной производительности. Прн охлаждении смесей мороженого по сравнению с охлаждением молока производительность охладителей снижается: для молочных смесей примерно в 1,5 раза, для сливочных н пломбирных в 2—3 раза. Это объясняется более высокой вязкостью смесей мороженого по сравнению с вязкостью молока.

В верхних секциях аппарата смесн охлаждаются холодной водой, в нижних — рассолом температурой —6 -. 8° С. Более ннзкне температуры рассола вызывают резкое загустевание смесей н частичное нх замерзание на внешней поверхности трубок; в результате этого создается изоляционный слой замерзшей смесн, что в свою очередь препятствует нормальному охлаждению.

«Ь На автоматизированных фабриках мороженого приготовление н тепловую обработку смесей мороженого производят по схеме, представленной на рнс. 4. Для каждого вида сырья, предварительно переведенного в жидкое состояние, устанавливают бакн 1; точное отвешивание жидких ингредиентов производят на электроконтактных весах 2 с программным механизмом 3. Жидкое сырье после взвешивания поступает в смеситель 4, где происходит тщательное перемешивание, после чего масса направляется через насос 5 в пластинчатый аппарат 7, откуда в горячем виде в гомогенизатор 6. Гомогенизированная смесь снова передается в пластинчатый аппарат 7, где завершается ее тепловая обработка. Из пластинчатого аппарата выходит охлажденная смесь мороженого для последующего кратковременного хранения в танках 8. Таким образом, создается полностью автоматизированный процесс выработки смеси мороженого.