Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Мороженое из фризера поступает на закаливание, при котором происходит дальнейшее замораживание воды и превращение ее в кристаллы льда. Закаливание производится в скороморозильных аппаратах, рассольных генераторах, холодильных камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, баках с льдосоляной смесью. В результате закаливания температура мороженого понижается до —15 -г-—18° С; при этом вымораживается 75—85% воды из общегв количества, содержащегося в мороженом.

Состав мороженого, особенно содержание в нем сахара, влияет на образование кристаллов льда; например, во фруктовом мороженом с содержанием 30% сахара при температуре —10° С вымораживается около 65% воды, в молочном мороженом с содержанием 22% сахара замерзает примерно 70% воды, при содержании 16% сахара— около 77,5%. При закаливании в условиях температуры воздуха 12° С количество замерзшей воды в молочном мороженом (сухих веществ 30%, в том числе: 16% сахара, 10,5% сомо и 3,5% жира) составит 80—81%, при температурах —18 и —25° С — соответственно 87 и 90—91%.

Продолжительность закаливания зависит от ряда факторов: температуры окружающей среды, применяемых средств и условий для закаливания (скороморозильные аппараты, рассольные генераторы, холодильные камеры и т. д.), состава мороженого, вида упаковки и др. Продолжительность закаливания мороженого, по данным ВНИХИ, приведена в  41.

При закаливании в камерах температура воздуха не должна превышать —18° С, при использовании генераторов температуру рассола в них необходимо поддерживать в пределах —22 -н—30 С (и ниже), а температуру льдосоляной смеси (при закаливании в ларя.х или в окоренках)—и? выше —14° С. При закаливании мороженого в блоках или пластах для последующей резки температура их ие должна быть выше —12 т—16° С. Количество соли в льдосоляной смеси должно составлять около 28% к массе используемого льда.