Кофейное и ореховое мороженое

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Кофейное и ореховое мороженое

  

Кофейное мороженое. Для выработки этого мороженого используют натуральный кофе в количестве 3% от массы смеси мороженого. Из натурального кофе (пороЩка) получают водную вытяжку: для этого кофейный порошок смешивают с пятью частями воды и нагревают до кипення; горячий раствор фильтруют н вводят в основную смесь мороженого перед окончанием пастеризации.

Основная       Орехи, .

смесь 

мороженого   миндаль

94        6

94        6

90        10

 

Ореховое мороженое. Вырабатывают нз основной смесн мороженого с добавлением орехов фундук, грецких, фисташек, земляных орехов; миндальное мороженое — с добавлением к смеси сладкого миндаля. Орехн н сладкий миндаль добавляют в виде кусочков (дробленые) нлн в виде пасты (протертые на вальцах); дробленые орехи н миндаль вводят в мороженое после фрнзеровання, пасту — в смесь в конце пастеризации.

Для улучшения вкуса орехового мороженого- ореховые ядра обжаривают в цилиндрических обжарочных барабанах, которые загружают на 30—40% емкости; температура обжарки 130—140° С, продолжительность 30—40 мин. Обжаренные ядра немедленно охлаждают, лучше всего при помощи вентилятора. Влажность обжаренного ореха не должна превышать 3%. 100 кг обжаренных ореховых ядер получают из 105—106 кг сырых ядер. Зерна Амдкого миндаля можно предварительно освободить от оболочки путем ошпарнвання, подсушивания, после чего обжаривают, как указано выше.

Ядро грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погрузить J«a 30—50 сек в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации, поеле чего ядра орехов подсушивают в духовке или в сушильных кондитерских шкафах.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

А теперь приведем несколько рецептов самодельного, домашнего мороженого. Сливочное мороженое готовят из следующих ингредиентов, беря их в такой пропорции: два стакана сливок, неполный стакан сахарного песку и три яйца...

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики...

 

Замораживание обеденных блюд

Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. Эксплуатация нескольких холодильников в домашних условиях.... для хранения замороженных продуктов в морозильном отделении...

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

В стакан положить кусочек сливочного мороженого и залить холодным кофе. Чай. Родиной чая считают юго-западные провинции Китая.