Мороженое крем-брюле

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Мороженое крем-брюле

  

Получают путем приготовления специальной смеси мороженого. Для выработки 1 т мороженого крем-брюле берут 60 кг соответствующей основной смеси и добавляют 40 кг сахарного песка (отношение 1,5: 1,0).

Полученную смесь (100 кг) нагревают (кипятят) при непрерывном перемешивании; целесообразно эту операцию (выпаривание воды) производить в паровых кондитерских котелках. Нагревание заканчивают, когда масса приобретает густую консистенцию и коричневую окраску, указывающую на карамелизацию сахара.

Массу доводят до первоначального количества (100 кг), добавляя кипяченую питьевую воду.

Для приготовления 100 кг крем-брюле вместо смеси мороженого можно использовать сгущенное молоко, сахар и воду в следующем соотношении: сгущенное молоко 46 кг, сахар 40 кг и вода 14 кг\ по окончании процесса нагревания и карамелизации сахара массу кипяченой водой доводят до первоначального количества (100 кг).

Полученные 100 кг массы вводят в 900 кг основной смеси и затем проводят пастеризацию, фильтрование, гемогенизацшо, охлаждение и фризерование.

В процессе пастеризации обязательно нормализуют жирность смеси и содержание в ней сухих веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

А теперь приведем несколько рецептов самодельного, домашнего мороженого. Сливочное мороженое готовят из следующих ингредиентов, беря их в такой пропорции: два стакана сливок, неполный стакан сахарного песку и три яйца...

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

А основную массу мороженого подвергают закаливанию, то есть дальнейшему замораживанию в специальных камерах. Из кремообразной массы вымораживается 85—90 процентов воды, и получаются те брикеты и стаканчики...

 

Замораживание обеденных блюд

Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. Эксплуатация нескольких холодильников в домашних условиях.... для хранения замороженных продуктов в морозильном отделении...

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

В стакан положить кусочек сливочного мороженого и залить холодным кофе. Чай. Родиной чая считают юго-западные провинции Китая.