|
Мороженое с цукатами. Вырабатывают
путем добавления в све- жефризерованную смесь (мягкое мороженое) цукатов в
виде мелко нарезанных кусочков; на 90—92 кг смеси мороженого приходится 8— 10 кг цукатов. При использовании фризеров непрерывного действия цукаты можно вводить в мороженое
через фруктопитатель.
Мороженое с сухофруктами (сабзой, курагой,
черносливом). Подготовку сухофруктов производят следующим образом. Сабзу
перебирают, удаляют случайную примесь, веточки, листочки, затем тщательно
промывают в горячей воде и вторично—в холодной, охлаждают, обязательно
подсушивают. Курагу и чернослив перебирают, удаляя случайную примесь, после
чего тщательно промывают в теплой воде и затем кипятят до размягчения; при
кипячении берут небольшое количество воды (она лишь покрывает фрукты); по окончании
варки чернослив освобождают от косточек. Курагу и чернослив добавляют в
свежефризерованную смесь мороженого в виде предварительно размельченных
кусочков желаемой величины или в виде пюре. Для получения пюре из кураги и
чернослива обычно используют протирочные машины. Количество сухофруктов
должно быть не менее 8% к массе готового мороженого.
Мороженое с фруктами и ягодами. Молочное, сливочное
и пломбирное мороженое вырабатывают с различными ягодами и фруктами, главным
образом земляникой (клубникой), малиной, черной смородиной, вишней,
абрикосами, персиками, а также с цитрусовыми плодами — лимонами и
апельсинами. Фрукты и ягоды могут быть использованы в виде кусочков, сока,
пюре, а ягоды также в целом виде. Специально подготовленные фрукты и ягоды вводят
во фризер периодического действия перед окончанием замораживания (пюре, соки,
в целом виде, кусочками) или в смесь свежефри- зерованного мороженого после
выпуска из фризера при тщательном перемешивании. При использовании
"фризеров непрерывного действия целые ягоды или кусочки плодов вводят в
мягкое мороженое при выходе из фризера через фруктопитатель, а при
использовании хорошо охлажденных фруктово-ягодных соков или пюре их добавляют
в охлажденную смесь перед фризероваиием.
При изготовлении молочного, сливочного и пломбирного
мороженого с ягодами (клубника, малина и др.) необходимо обратить внимание на
качество полуды аппаратуры и посуды, с которой соприкасаются мороженое и
игоды, во избежание появления салистости в мороженом. Количество свежих
фруктов и ягод в мороженом должно быть не менее 14%; при этом допускается
вместе с фруктами и ягодами дополнительное количество сахара в размере 6% от
массы готового мороженого. Максимальное количество фруктов и ягод (без сахара
или с сахаром) не должно превышать 20% от массы готового мороженого.
|