Рецептуры фруктово-ягодного мороженого

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Рецептуры фруктово-ягодного мороженого  

  

Рецептуры фруктово-ягодного мороженого ( 49) составлены из расчета выработки 1 т мороженого без учета производственных потерь; последние определяют отдельно для каждого предприятия в зависимости от технической оснащенности и размеров выработки мороженого.

Вместо инвертного сиропа (сахара) допускается использование карамельной патоки в количестве 5—6% к массе мороженого1. При изготовлении фруктово-ягодного мороженого из пюре и соков с сахаром или из замороженных в сахарном сиропе плодов и ягод учитывают количество вводимого, с плодами и ягодами сахара, сохраняя При этом общий норматив по свекловичному сахару в рецептурах. Питьевая вода, используемая для приготовления инвертного сиропа, растворов стабилизатора и кислот, не должна превышать количества воды, принятой в рецептурах. При увеличении или уменьшении в рецептурах количеств свекловичного сахара, инверта, плодоягодиого пюре или сока, стабилизатора и пищевой кислоты необходимо соответственно уменьшить или увеличить количество воды.

При замене инвертного сиропа патокой общее количество сухих веществ (в том числе сахара) должно оставаться без изменения.

усиления аромата. Количество их зависит от вйда эссенции, коицёнф- рации и требуемой интенсивности аромата фруктово-ягодного мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.