Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Ароматическое мороженое изготовляют из воды, сахара свекловичного, инвертного сиропа (иногда заменяют патокой или глюкозой), стабилизатора, органических пищевых кнслот и ароматических эссенций

Раствор Сахаров и стабилизатора в воде пастеризуют при температуре 75° С в течение 30 мин, затем фильтруют и охлаждают до 2— 6° С. Раствор стабилизатора вводят в пастеризатор к концу пастеризации. Пищевую органическую кислоту (в растворе при обязательной пастеризации) и ароматическую эссенцию добавляют в холодную смесь перед началом фризерования (количество эссенции в рецептурах не указано; оно зависит от их крепости и требуемой интенсивности аромата готового продукта; расход эссенции в среднем составляет от 0,05 до 0,25%).