|
|
Фруктовый лед изготовляют из пюре
и соков различных плодов и ягод, сахара, стабилизатора, органических кислот н
ароматических пищевых эссенций ( 51). Название фруктового льда зависит от вида
используемых плодов и ягод (клюквенный, малиновый, лимонный и т. п.). В
отличие от технологии выработки фруктово-ягодного мороженого смесь фруктового
льда не фризеруют. Ее пастеризуют при температуре 70—75° С в течение 30 мин,
затем охлаждают до температуры 2—4° С; перед замораживанием в смесь вводят
раствор пищевой кислоты. Замораживание производят в рассольном генераторе до
получения необходимой вязкости смеси; после этого в каждую ячейку эскимоформы
или брикетоформы накалывают палочку или пользуются палочкодержателем; в
последнем случае палочки устанавливают одновременно для веех порций по каждой
форме до начала замораживания.
|