Справочник по производству мороженого


МОРОЖЕНОЕ ЭСКИМО  

Производство эскимоПроизводство эскимо

 

Мороженое эскимо вырабатывают из различных видов мороженого: молочного, сливочного, шоколадного, с орехами, ягодами и т. п. Мороженым наполняют специальные металлические формы с ячейками.

 

 В зависимости от формы-ячейки эскимо может быть цилиндрическое, в виде усеченного конуса или прямоугольного параллелепипеда. Формы заполняют мягким мороженым при выходе из фризера и опускают в рассол генератора; с помощью палочкодержателя обеспечивается вмерзание палочек строго вертикально и по центру.

 

При температуре рассола не выше —27° С процесс замораживания заканчивается примерно через 12—15 мин; температура эскимо при этом должна быть не выше —10°; затем форму с эскимо и палочкодержателем перемещают в ванночку с горячим рассолом или горячей водой, температура которых поддерживается при помощи пара или электрообогревом. Через несколько секуид палочкодержатель вместе с эскимо извлекают из формы; эскимо быстро подсушивается, поверхность его теряет блеск и становится матовой.

 

Всю группу эскимо, закрепленную в палочкодержателе, погружают в шоколадную глазурь одновременно; через 2—3 сек эскимо извлекают из глазури и подсушивают струей воздуха при помощи вентилятора; глазурь быстро затвердевает с поверхности.

 

Температура глазури должна быть 35—38° С. Эскимо после завертки и укладки в коробки немедленно направляют в закалочную камеру.

 

Для завертки эскимо используют алюминиевую фольгу толщиной 0,014 мм; размер этикетки из фольги 140X160 мм, расход фольги на 1 т эскимо — 20 кг. В случае замены фольги пергамином плотностью 40 г/ж2 на 1 т эскимо расходуется 19,4 кг пергамина при размере одной этикетки 150X160 мм.

 

Палочкодержатели упрощают операции выемки эскимо из рассола и глазировки его и снижают затраты рабочей силы. Для использования палочкодержателей необходимо иметь калиброванные палочки, прямые и жесткие, с гладкой поверхностью, без заусениц, чтобы обеспечить равномерный зажим их в держателе.

 

производство мороженного эскимо на палочке в ссср Механизированный способ выработки эскимо осуществляется с помощью карусельного эскимогенератора (см. стр. 295), представляющего собой поточную автоматическую линию, в которой все про- . цессы производства полностью механизированы: дозировка и запол- . нение формочек-ячеек смесью мороженого, замораживание, оттаивание, глазирование шоколадной глазурью, завертка в фольгу. Температура рассола в эскимогенераторах карусельного типа —40° С; это дает возможность заморозить эскимо (перед его глазировкой) до -14° С.

 

Кто изобрёл эскимо

 

24 января отмечается неофициальный праздник, который называется международный "день эскимо".

 

Рецепт придумал Кристиан Нельсон. Этот американец датского происхождения на своей фабрике изготавливал разные вкусные лакомства для детей. Однажды в 1920 году Кристиан, находясь на производстве, случайно уронил кусок мороженого в шоколадную глазурь. Название дал новому продукту - «эскимо пай» (от англ. Eskimo Pie — «эскимосский пирог»). А 24 января 1921 года новое изобретение было запатентовано в США.

 

С тех пор в США и некоторых других странах 24 января отмечают международный День Эскимо. Эскимо-пай вскоре распространился в разных странах.

 

Производство мороженного эскимо на палочке в СССР

 

В Советском Союзе эскимо появилось в 1935 году. По одной из версий эта инициатива принадлежала Анастасу Микояну - наркому продовольствия. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, с деревянной палочкой внутри, изготовлялись на ручной дозировочной машинке и заворачивались в бумагу.

 

В 1937 году была запущена первая линия по его производству. В 1938 году общий объём производства мороженого уже составил ни много ни мало 46 тысяч тонн. Качество советского мороженого определил единый стандарт качества — ГОСТ 117-41, введённый 12 марта 1941 года и являвшийся одним из самых жёстких стандартов качества в мире.

 

СОДЕРЖАНИЕ: Мороженое

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.