|
Для выработки брикетов используют
различные виды мороженого с разными вкусовыми н ароматическими добавками.
Брикетное мороженое выпускают массой 100 и 50 г порция с- вафлями и без вафель. Расход листовых вафель при накладке на брикет с двух сторон
составляет 5%, мороженого — 95% от массы готовой продукции (без упаковки).
Выработка брикетного мороженого в зависимости от
оснащенности предприятия и характера установленного оборудования может
производиться по схемам I, II и III (стр. 113).
Для получения 800 кг орехового мороженого необходимо 670 кг смеси сливочного мороженого и 130 кг протертого с сахаром ореха (ореха 60%, сахара 40%). Протертые орехи вводят в смесь перед фризероваиием Для
получения 800 кг шоколадного мороженого с орехами необходимо 720 кг смеси сливочно-шоколадного мороженого и 80 кг протертого с сахаром ореха (ореха 60%, сахара
40%). Протертые орехи вводят в смесь перед фризероваиием
Для получения • 800 кг сливочио- чериосмородииового мороженого необходимо 721,6 кг сливочного мороженого и 78,4 кг черносмородинового варенья или 654,4 кг сливочного мороженого й 145,6 кг пюре черносмородинового, подваренного с сахаром (50% пюре и 50% сахара)
Масса глазури с ореховой крошкой должна иметь температуру
не выше 38—40° С. В процессе глазирования необходимо тщательно и
систематически размешивать глазурь, предупреждая оседание ореха иа дио бачка
Для выработки брикетов мороженого по схеме I (стр. ИЗ)
закаливание полуфабриката (мягкого мороженого) производят в металлических
лотках с внутренними размерами 660X160X75 мм. Закаленный (твердый) блок
мороженого нарезают на отдельные порции.
При наличии рассольных генераторов для замораживания
брикетов используют специальные формы ( 5,6) размером 366X Х306Х70 мм на 18
брикетов в каждой форме. Размер каждого брикета (порции по 100 г) 102X54X25 мм. После заполнения всех ячеек мороженым в форму вставляют (накладывают)
специальную рамку с 18 иглами из стали — игольчатый держатель; иглы
погружаются в мягкое мороженое и затем вмерзают в него. Выемка порций
мороженого после быстрого оттаивания в горячем рассоле или горячей воде
производится, как при применении палочкодержа- телей в процессе выработки
эскимо, групповая — по 18 брикетов одновременно. Закаленные брикеты снимают с
игол при помощи съемников различной конструкции.
После завертки и упаковки в коробки брикеты мороженого
направляют в закалочную камеру. Завертку брикетов мороженого производят в
этикетки из пергамина или подпергамеита. Расход этикеток из пергамина
плотностью 40 г/м2 составляет в среднем 17 кг на 1 т мороженого (10 тыс. порций) при размере этикетки 200X210 мм. При автоматической завертке брикетов
мороженого расход пергамина несколько меньше.
Механизированная выработка брикетного мороженого требует
установки специальных агрегатов и автоматов, таких как, например, поточная
линия ОЛБ (см. стр. 279).
|