МОРОЖЕНОЕ В ВАФЕЛЬНЫХ ТРУБОЧКАХ И САХАРНЫХ РОЖКАХ. Вафельные и сахарные трубочки

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

МОРОЖЕНОЕ В ВАФЕЛЬНЫХ ТРУБОЧКАХ И САХАРНЫХ РОЖКАХ

  

Эти два вида мороженого изготовляют путем расфасовки сливочного мороженого в вафельные и сахарные трубочки (рожки) по рецептурам

Рецептура и выпечка вафельных и сахарных трубочек. Масса порции мороженого в вафельной трубочке 100 г, в том числе: мороженого сливочного 85 г и вафельной трубочки К г. Порция мороженого в сахарной трубочке массой 80 г содержит мороженого сливочного 60 г и сахарной трубочки 20 г; порция массой 100 г — соответственно 75 и 25 г. Вафельные и сахарные трубочки заполняют мороженым сразу же при выходе из фризера температурой —5 —6° С и направляют для закаливания в скороморозильный аппарат или в закалочную камеру. Допускается предварительная подготовка порций закаленного мороженого, которым заполняются трубочки; закаливание производится в скороморозильном аппарате или в рассольном генераторе в специальных формочках типа эскимоформ; мороженое, предназначаемое для вафельных трубочек, разливают по формочкам, каждая ячейка которой представляет собой цилиндр; размеры ци-. линдра соответствуют виутреииим размерам вафельной трубочки; для сахарных (конусообразных) трубочек каждая ячейка формы представляет собой конус, высота и диаметр основания которого соответствуют внутренним размерам сахарной трубочки.

Мороженое в вафельных и сахарных трубочках упаковывают в пакетики или этикетки (целлофан, пергамин, фольга). В торговую сеть такое мороженое поступает в картонных коробках. Хранение и реализация мороженого в вафельных и сахарных трубочках производятся при температуре не выше—18° С.

Мороженое «Ленинградское» вырабатывают из сливочного мороженого и шоколадной глазури ( 54). Брикеты мороженого температурой не выше —16° С погружают в шоколадную глазурь при помощи иглодержателя или щипцов, затем передают на завертку (в этикетки из пергамина, целлофана, фольги) и укладку в картонные коробки.

Допускается оформление поверхности глазированного брикета мороженого небольшим количеством крема (5% от массы брикета).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.