МОРОЖЕНОЕ С БИСКВИТОМ. рулет. Театральное

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

МОРОЖЕНОЕ С БИСКВИТОМ

  

Мороженое с бисквитом вырабатывают двух видов: мороженое «Рулет» и мороженое «Театральное».

Мороженое «Рулет» представляет собой изделие, в котором слой мороженого чередуется со слоем бисквита. Бисквит должен быть достаточно эластичным, чтобы его можно было свернуть в трубку. На пласт бисквита толщиной ие более 1 см накладывают ровным слоем свежефризероваииое (мягкое) мороженое и осторожными движениями свертывают бисквит вместе с мороженым в трубку (цилиндр). Свернутое в трубку мороженое «Рулет» обертывают бумагой, целлофаном или пергаментом, заключают в плотный картон или цилиндр из тонкой лужеиой жести и в лотках или металлических ящиках (решетках) направляют в камеру для закаливания. По окончании закаливания мороженое «Рулет» освобождают от жесткой упаковки, ровно подрезают с торцов, взвешивают, закрывают торцы целлофаном, укладывают в коробки (или фасуют предварительно) и передают ' в камеру хранения для отправки в торговую сеть. «Рулет» вырабатывают из сливочного или сливоч- но-шоколадиого, сливочно-орехового мороженого. Отношение толщины слоя бисквита к толщине слоя мороженого должно быть 1:2.

Мороженое «Театральное» вырабатывают в виде брикетов сливочного или пломбирного мороженого, обложенного с двух сторон бисквитом толщиной до 1 см. Брикеты мороженого (до иакладки на иих бисквита) должны быть твердыми, закаленными, что лучше всего осуществлять в специальных формах, погружаемых в генератор с холодным рассолом. Масса бисквита должна составлять ие более 25% от общего брикета. Брикеты завертывают в этйкетки из целлофана или фольги, укладывают в картонные коробки и передают в закалочные камеры.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.