|
Мороженое с бисквитом вырабатывают
двух видов: мороженое «Рулет» и мороженое «Театральное».
Мороженое «Рулет» представляет собой изделие, в котором
слой мороженого чередуется со слоем бисквита. Бисквит должен быть достаточно
эластичным, чтобы его можно было свернуть в трубку. На пласт бисквита
толщиной ие более 1 см накладывают ровным слоем свежефризероваииое (мягкое)
мороженое и осторожными движениями свертывают бисквит вместе с мороженым в
трубку (цилиндр). Свернутое в трубку мороженое «Рулет» обертывают бумагой,
целлофаном или пергаментом, заключают в плотный картон или цилиндр из тонкой
лужеиой жести и в лотках или металлических ящиках (решетках) направляют в
камеру для закаливания. По окончании закаливания мороженое «Рулет»
освобождают от жесткой упаковки, ровно подрезают с торцов, взвешивают,
закрывают торцы целлофаном, укладывают в коробки (или фасуют предварительно)
и передают ' в камеру хранения для отправки в торговую сеть. «Рулет» вырабатывают
из сливочного или сливоч- но-шоколадиого, сливочно-орехового мороженого.
Отношение толщины слоя бисквита к толщине слоя мороженого должно быть 1:2.
Мороженое «Театральное» вырабатывают в виде брикетов
сливочного или пломбирного мороженого, обложенного с двух сторон бисквитом
толщиной до 1 см. Брикеты мороженого (до иакладки на иих бисквита) должны
быть твердыми, закаленными, что лучше всего осуществлять в специальных
формах, погружаемых в генератор с холодным рассолом. Масса бисквита должна
составлять ие более 25% от общего брикета. Брикеты завертывают в этйкетки из
целлофана или фольги, укладывают в картонные коробки и передают в закалочные
камеры.
|