Рецепты мороженного. Мороженое из вина освежающее

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Рецепты мороженного

  

МОРОЖЕНОЕ «СНЕЖИНКА»

 

Мороженое «Снежинка» в зависймости от химического состава бывает молочное и сливочное (). В качестве стабилизатора при выработке мороженого используют маисовый крахмал в количестве 3% к массе смеси мороженого.

При введении сухото крахмала в смесь (до ее пастеризации) пастеризацию проводят при 95° С с выдержкой в течение 15 мин, а при введении в горячую смесь предварительно клейстеризованного крахмала — при 85—90° С с выдержкой в течение 10 мин. Все остальные процессы выработки мороженого «Снежинка» аналогичны процессам производства обычного молочного и сливочного мороженого.

 

МОРОЖЕНОЕ ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ

 

В группу любительского мороженого входят следующие виды мороженого: «Абрикосы со сливками», «Черносливовое с орехами», «Черносливовое с корицей», «Мороженое из моркови» (для детей), «Томатное» и др.

Приведенные ниже рецептуры различных видов любительского мороженого даны без учета производственных потерь.

Курагу после мойки замачивают, затем нагревают до 95° С, выдерживая при этой температуре 60 мин, затем протирают, получая пюре.

Количество воды для приготовления пюре учитывают в общем балансе воды (по рецептуре).

Смесь из воды, сахара и пюре пастеризуют при 75° С с выдержкой 15 мин. В процессе пастеризации вводят раствор агара. Охлажденную до 4° С фруктовую смесь и смесь сливочного мороженого смешивают перед началом фризерования.

 

Мороженое из чернослива

 

Вырабатывают мороженое из чернослива двух видов; с орехами и с корицей ( 57).

Чернослив после мойки отваривают, извлекают Из него косточки и получают пюре.

Количество воды для приготовления пюре учитывают в общем балансе воды (по рецептуре).

Смесв из воды, сахара и пюре пастеризуют при 75° С с выдержкой 15 мин. В процессе пастеризации в смесь вводят раствор агара.

Охлажденную до 4° С фруктовую смесь смешивают с холодной сливочной смесью перед началом фризероваиия, затем добавляют тертый орех или порошок корицы.

 

«Мороженое из моркови»

 

Смесь для выработки «Мороженого из моркови» (для детей) состоит из морковного пюре, сахара, агара, лимонной кислоты, воды . с добавлением витамина С.

Вода, используемая для приготовления пюре нз моркови, указана в общем количестве воды по рецептуре.

Допускается снижение количества пищевой лимонной кислоты до 1,0—1,5 кг на 1 т мороженого при соответствующем повышении количества воды в рецептуре.

Для обогащения мороженого витамином С используют раствор аскорбиновой кислоты или экстракты из шиповника, черной смородины. Раствор аскорбиновой кислоты (как и раствор лимонной кислоты) или экстракты шиповника, черной смородины вводят в смесь перед фризероваиием.

 

Мороженое «Томатное»

 

Мороженое «Томатное» вырабатывают из смеси, содержащей пюре и сок томатов (или томатную пасту), сахар, агар, лимонную кислоту и воду.

 

Мороженое из вина

 

Мороженое из вина (освежающее) , является разновидностью фруктового мороженого.

Смесь из воды, сахара, инвертного сиропа и вииа пастеризуют при температуре 85° С в течение 5 мин. В горячую смесь вводят в горячем виде раствор стабилизатора. После фильтрования смесь охлаждают -до 4 С. В смесь перед фризероваиием вводят раствор лимонной кислоты. Выпуск замороженной смеси из фризера производится при температуре —5 т         6° С; взбитость мороженого из вина

составляет 60%. Мороженое из вина характеризуется слабой устойчивостью в отношении таяния, что объясняется наличием в нем спирта. Температура мороженого при перевозке и хранении его в торговой сети должна быть ие выше —18° С.

 

мороженое «экстра»

 

Состав мороженого «Экстра» характеризуется отсутствием молочного жира и относительно высоким содержанием яйца куриного ( 58).

Смесь из яйца, сахара, сухого обезжиренного молока и воды пастеризуют при температуре 85° С с выдержкой в течение 10 мин и охлаждают до 4° С, после чего вводят в нее раствор ванилина. К концу пастеризации вводят в смесо раствор стабилизатора.

Использование утиных и гусиных яиц в производстве мороженого категорически запрещается.

 

МОРОЖЕНОЕ «АРОМАТ ЧАЯ>

 

Из сухого чая предварительно получают крепкий настой (экстракт); на 10 кг сухого чая берут 300 кг воды (из общего количества^ воды по рецептуре). Воду доводят до кипения, всыпают в нее чай и выключают источник нагревания. Настой чая оставляют в котле или в электрокипятильнике в течение 30 мин, фильтруют и экстракт переносят в пастеризатор вместе с другими видами сырья. Котел или кипятильник должны иметь плотно закрывающиеся крышки для предупреждения улетучивания аромата чая.

Пастеризацию проводят при температуре 70° С с выдержкой в течение 30 мин.

В охлажденную смесь добавляется экстракт гвоздики. Для этого сухую гвоздику растирают в фарфоровой ступке, добавляют питьевую воду, доводят до кипения и немедленно фильтруют. На 0,04 кг сухой гвоздики для получения гвоздичного экстракта используют 1 л воды. Количество сухой гвоздики в зависимости от чайного букета (аромата чая), можно уменьшить до 0,025—0,030 кг на \ т мороженого.

 

МОРОЖЕНОЕ «КОФЕ СО СЛИВКАМИ»

 

Это мороженое отличается от обычного молочио-кофейиого мороженого несколько меньшим содержанием жира, более нежной структурой и сильным ароматом натурального кофе ( 60). Мороженое приобретает нежную структуру в результате использова- - ния сгущенных молочных продуктов (40—43% от массы мороженого), а приятный аромат — вследствие обжаривания и размалывания кофейных зерен за 2—3 ч перед их применением в производстве.

Кофейный порошок всыпают в кипящую воду (в пароварочном котле или кипятильнике) и кипятят 2—3 мин; затем всю массу оставляют в горячем состоянии 30 мин, выдерживают экстракт в котле или кипятильнике при плотно закрытой крышке, после чего его фильтруют.

Отфильтрованный экстракт вместе с другим сырьем направляют в пастеризатор; пастеризацию ведут при 68—70° С с выдержкой в течение 30 мин.

Раствор желатина вводят в пастеризатор при температуре смеси 60° С.

Смесь после пастеризации фильтруют,/ гомогенизируют и охлаждают до 4° С.

На 1 г охлажденной смеси вводят 50 г ванилина (в растворе).

 

МОРОЖЕНОЕ ДИЕТИЧЕСКОЕ

 

Особенностью этого вида мороженого является заквашивание смеси натуральной закваской, приготовленной на кефирных грибках, в результате чего получают мороженое с ароматом и вкусом сладкого кефира. Материнскую н производственную закваски приготовляют так же, как при выработке кефира.

Смесь молочных продуктов, сахара н воды пастеризуют при температуре 85—90° С с выдержкой 10 мин. Охлаждают смесь до 30—32° С, после чего ее заквашивают, используя в среднем 5% закваски (от массы смеси) с колебаниями от 3 до 7%.

Закваску вводят в смесь после заполнения танка илн ванны на 60—65% емкости прн работающей мешалке. После внесения закваски заполняют остающуюся емкость ванны нлн танка, не останавливая работы мешалкн.

Период сквашивания молочной смеси колеблется от 16 до 30 ч в зависимости от времени года, температуры помещения, состояния изоляции танка или ванны.

По окончании сквашивания смесь мороженого должна иметь кислотность 80—85° Т. Процесс заквашивания, как и контроль качества закваски, должен проводиться под наблюдением химико- микробиологической лаборатории предприятия.

После окончания сквашивания (при кислотности смеси не выше 85° Т) смесь мороженого охлаждают до 6° С, после чего приступают к фризерованию.

Допускается использование агара в количестве 1,5—2 /сг на 1 г смеси при соответствующем снижении количества воды в рецептуре.

 

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ КЛЮКВЫ

 

Это мороженое является разновидностью фруктового мороженого. Изготовляют два вида мороженого из клюквы: с орехами (или с миндалем сладким) и с корицей. Особенностью этих видов мороженого является наличие в ннх витамина С и хорошие вкусовые качества благодаря сочетанию вкуса клюквы с орехом или с корицей. Для выработки витаминизированного мороженого из клюквыV, используют рецептуры, приведенные в  61.

Клюквенное пюре добавляют в сахарный раствор в процессе пастеризации при достижении температуры раствора 50° С. Пастеризацию сахарного раствора вместе с пюре заканчивают при температуре 85° С с выдержкой в течение 10 мин, после чего смесь охлаждают до 4° С.

 

МОРОЖЕНОЕ «ЦИТРУСОВОЕ ЛЕТНЕЕ»

 

Для мороженого цитрусового используют яйца куриные диетические илн свежие; использование утиных илн гусиных яиц категорически запрещается. Хранить белок куриных' яиц не разрешается; его используют в производстве сразу же после получения.

Раствор сахара в воде пастеризуют при температуре 68—70° С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин; к концу пастеризации в раствор добавляют стабилизатор (желатин н виде 10%-ного раствора), а затем белок куриного яйца, предварительно взбитого или растертого с сахаром; на 30 кг белка берут 20—30 кг сахара нз общего количества по рецептуре. По окончании пастеризации смесь фильтруют и охлаждают до 2—6° С. Лимонную кислоту (50%-ный раствор в воде) добавляют в смесь перед фризе-

рованием; раствор кислоты предварительно пастеризуют при 85— 90° С, фильтруют и охлаждают.

Для ароматизации цитрусового мороженого на 1 т смеси вводят от 1 до 2,5 кг ароматической лимонной" или апельсиновой (мандариновой) эссенции; количество эссенции устанавливают в зависимости от ее крепости и требуемой интенсивности аромата мороженого.

По химическому составу цитрусовое мороженое должно содержать сахара свекловичного не менее 32%, сухого вещества белка куриного яйца не менее 0,3%; кислотность мороженого не должна превышать 70° Т. По органолептическим и бактериологическим показателям цитрусовое мороженое должно соответствовать требованиям действующих технических условий на этот вид мороженого.

Температура цитрусового мороженого при выпуске его с предприятия "должна быть не выше —15° С. При суточном сроке хранения поддерживается температура —15° С. При более длительном хранении (ио не более 5 суток) температуру в камере хранения необходимо поддерживать в пределах —23 ч-—25° С.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.