привкусы молока, зависящие от состояния здоровья коровы, состояния вымени, вида кормов, периода лактации, чистоты содержания коров и коровников, а также воздействия воздуха скотного двора

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО

  

Пороки вкуса и аромата. К посторонним привкусам молочных продуктов, нз которых выработано мороженое, относятся: привкусы молока, зависящие от состояния здоровья коровы, состояния вымени, вида кормов, периода лактации, чистоты содержания коров и коровников, а также воздействия воздуха скотного двора;

привкусы, сообщаемые молоку присутствием посторонних веществ (загрязнение молока посторонними веществами) нлн поглощением Посторонних запахов (бензин, скипидар, краски, смазочные масла и т. п.), к этой группе пороков относится металлический привкус, появляющийся в молоке вследствие растворения в нем металлов при длительном соприкосновении его с металлической тарой или с оборудованием (поверхность тары н оборудования с пятнами ржавчины, с плохой полудой, медные поверхности оборудования и др.);

привкусы бактериального происхождения в молочных продуктах, в результате чего мороженое может приобрести кисловатый привкус, плесневелый, нечистый и даже гнилостный запах;

привкусы химического происхождения — вследствие химических изменений составных частей молока; к таким привкусам относятся: масляный, салистый, гнилостный, привкус кипяченого молока и другие; масляный н салистый привкусы являются результатом окисления жиров; присутствие растворенного железа и меди способствуют процессу окисления; в продукте, имеющем металлический привкус, почти всегда появляется масляный, впоследствии салистый или рыбный привкус. Эти привкусы часто встречаются в замороженных сливках и масле при его хранении.

После длительного хранения слнвочно-фруктового мороженого в нем иногда появляется затхлый привкус, салистый привкус окисленного жира. Это можно объяснить относительно высокой кислотностью сливочно-фруктового мороженого, которая способствует развитию привкусов окисленных жнров. При хранении сухого молока в течение нескольких месяцев оно приобретает характерный затхлый привкус; высокая влажность ускоряет этот процесс. Характерный привкус затхлости н салистостн развивается со временем в сухом яичном порошке. Прогорклый вкус сообщает молочным продуктам свободная масляная кислота в результате действия фермента липазы; пастеризация разрушает липазу.

К порокам сладости относят как чрезмерную, так и недостаточную сладость мороженого. Вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны и дать какие-либо точные указания от оптимальном содержании сахара в мороженом невозможно.

Пороки структуры и консистенции. К порокам структуры мороженого относятся: грубая нлн льдистая снежистая нлн хлопьевидная, маслянистая структура и песчанистость. Грубая или льдини- стая структура зависит от состава смеси, технологической обработки смеси, ее заморажнвання и закалкн. Увеличение количества сухого вещества в смесн, в частности жнра н сомо, затрудняет рост кристаллов, что способствует улучшению структуры мороженого. Структура мороженого также улучшается прн нагревании молочных продуктов до температуры 85—95° С, при этом повышается гидратация белков, в результате чего количество свободной воды понижается, что влияет на процесс кристаллизации. При увеличении содержания сахара в смесн мороженого температура замерзания понижается, несколько улучшается структура мороженого; для этого рекомендуется применение глюкозы (частичная замена сахарозы глюкозой), так как она понижает температуру замерзания больше, чем сахароза. Положительно влияет на структуру мороженого введение стабилизатора (главным образом желатина) н сухого остатка яйца. Структура мороженого улучшается в результате гомогенизации сливочной н молочной смеси, а также увеличения глубины заморажнвання смеси во

фризере. Большое-значение имеет прн этом состояние ножей (скребков); они должны быть острыми н снимать замораживаемую смесь со стенок фрнзера тонким слоем. Прн оттанванин свежефрнзерован- ного мороженого перед поступлением его в закалочную камеру структура его в процессе закаливания ухудшается, мороженое получается более грубым, кристаллы льда в нем становятся более крупными. Колебания температуры закаленного мороженого также отрицательно отражаются на структуре продукта; в закалочных камерах необходимо поддерживать постоянную температуру.

Снежистая или хлопьевидная структура появляется чаще всего в тех случаях, когда мороженое содержит большое количество воздуха в виде крупных воздушных ячеек. Крупные размеры воздушных ячеек являются результатом низкого содержания сухнх веществ в мороженом, недостаточного содержания стабилизатора, недостаточно плотной конснстенцнн мороженого прн выходе его нз фрнзера н неправильного взбнвання смеси мороженого во фризере.

Маслянистая структура мороженого является следствием содержания в продукте комочков молочного жира. При правильной гомогенизации смесн маслянистой структуры не образуется, так как во время фрнзеровання сбивания жира не происходит.

Песяанистость мороженого характерна для молочного и сливочного мороженого. Причиной появления песчаннстостн является присутствие в продукте лактозы (молочного сахара) в виде кристаллов, твердых и не сразу растворяющихся во рту. Прн относительно больших размерах этих кристаллов во рту появляется ощущение песка. Максимально допустимое количество лактозы в мороженом зависит от содержания в нем воды.

К порокам конснстенцнн мороженого относятся крош- лнвая, чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая, творожистая консистенция.

Крошливая консистенция появляется прн высокой взбитости мороженого, налнчнн в нем крупных воздушных ячеек, низком содержании стабилизатора, низком содержании сухнх веществ, недостаточно высоком давлении или неправильном режиме гомогенизации.

Чрезмерно плотная консистенция мороженого обычно наблюдается прн низкой взбитостн, особенно при высоком содержании сухнх веществ в продукте.

Тестообразная консистенция объясняется повышенным содержанием сухнх веществ, высоким содержанием стабилизатора. Применение сильно перегретого сгущенного молока прн отсутствии одновременного снижения количества стабилизатора, а также сравнительно высокое содержание сухого вещества янц такж,е способствуют образованию тестообразной консистенции. В мороженом тестообразной консистенции наблюдается высокое сопротивление таянню.

Тягучая консистенция мороженого чаще всего образуется в результате использования смесн особо плотной консистенции.

Жидкая и водянистая консистенции после таяния, а также инзкое сопротивление таянню характерны для мороженого с недостаточным содержанием сухого вещества, в том числе н стабилизатора.

Пенистая консистенция вызвана чрезмерно высоким содержанием в мороженом стабилизатора и яиц, а также плотной консистенции смеси.

Творожистый вид мороженое приобретает по-внднмому, в результате слишком высокого давления гомогенизации, высокой кислотности и большого содержания кальция в сравнении с цитратами н фосфатами.

Порок и цвета и упаковки. К порокам цвета относятся неровная окраска, ненормальная интенсивность цвета, недостаточно нлн слишком сильно выраженная окраска продукта.

К порокам упаковки относят: упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гнльзы; завертку мелкофасованного мороженого в бледные нлн с неясным рисунком и текстом этикетки; укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробкн; небрежную завертку; плохую укладку в короб- кн, контейнеры н лоткн, а также плохую маркировку продукции в гильзах и в коробках.

Пороки цвета н упаковки мороженого легкоустраннмы.

Разные пороки. К разным порокам относятся: усадка мороженого в гнльзе, сопротивление к закаливанию, образование грубой, льдистой массы на дне гнльзы, бактериальная обсеменеиность.

Усадка мороженого в гильзе связана с рядом факторов: взбн- тостью; давлением внутри воздушных ячеёк (зависит of размера ячеек и температуры); поверхностным натяжением в незамерзшей части смесн (зависит от понижения температуры, повышения концентрации в результате замерзания, дестабилизирующего действия замерзания); температурой, при которой в процессе замерзания достигается твердость; выделением газов из раствора прн замерзании; диффузией воздуха нз воздушных ячеек.

Неспособность мороженого к надлежащей закалке объясняется главным образом чрезмерно высокой взбнто- стью.

Присутствие в весовом мороженом ледяных шариков объясняется тем, что в процессе реализации продукта каплн воды, упавшие с ложкн, попадают в мороженое н довольно быстро замерзают.

Скопление на дне гильзы очень грубого н твердого мороженого является следствием повторной закалкн почти полностью оттаявшего мороженого (смесь скопляется в ннжией части гильзы, а воздух поднимается в верхние слои) либо слишком полного опорожнения фризера периодического действия (выходящее под конец опорожнения мороженое содержит мало воздуха н почти совсем не заморожено; оно оседает на дно гнльзы, образуя грубую льдистую н твердую массу).

Бактериально обсемененное мороженое (т. е. прн обсемененностн выше норм, предусмотренных стандартом нлн техническими условиями на мороженое) выпускать в торговую сеть запрещается; его необходимо переработать.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Мороженое

Мороженое из черного хлеба. Из буханки ржаного хлеба нарезали гренки, жарили их на решетке в духовке.

 

Мороженное. История и сорта мороженного - Е. ЛАГУТИНА

Е. ЛАГУТИНА. Всеми нами любимое, знакомое с детства мороженое имеет давнюю и любопытную историю.