Шоколадная глазурь

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Шоколадная глазурь

  

Шоколадную глазурь используют для выработки эскимо, мороженого «Ленинградское», отдельных видов пирожных из мороженого. Шоколадную глазурь вырабатывают из порошка какао или щокола- да, сахара и высокосортного сливочного несоленого масла (

Для глазирования 5 т эскнмо или мороженого «Ленинградское» требуется 1 т шоколадной глазури.

Масло медленно разогревают прн температуре 35—38° С; для разогрева используют котелки с паровым нлн водяным обогревом. В расплавленное масло добавляют порошок какао или шоколадный Кувертюр; порошок какао предварительно смешивают с сахарной пудрой.

Всю массу тщательно размешивают и выливают из котелка небольшими порциями в ванночки для глазирования. Прн нагревании глазури выше 40° С происходит разделение составных частей смеси и масло всплывает. Кроме того, перегретая глазурь плохо ложится на эскнмо: густая часть сползает, а жидкая, маслянистая покрывает мороженое тонким прозрачным слоем; эскимо приобретает вкус топленого масла

В просеянную порошкообразную массу добавляют 15% (от количества, предусмотренного рецептурой) сливочного масла, все это тщательно перемешивают и передают на вальцовку; вальцевание производят 4 раза, в результате чего получают однородную массу нежной структуры. По окончании вальцевания в массу вводят детальное сливочное масло, предварительно растопленное до температуры 30—32° С. Температура готовой глазури должна быть не выше ЗУ С (при повышении температуры глазурь расслаивается). Мороженое при глазировании должно иметь температуру не выше —14+ —16° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Глазури

114. Глазурь шоколадная. Для 270 г глазури: 1 стакан сахарного песку * 1 чайная ложка какао порошка * у2 стакана воды.

 

Творожные глазированные сырки

Глазурь подается плоскими струями в 6 рядов и равномерно растекается по всей поверхности сырков.
Сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью.

 

Блюда и напитки из мёда. Рецепты медовухи, хмельных...

Когда изделие остынет, его смазывают шоколадной глазурью, а сверху на каждый кусок выкладывают половину ядра грецкого ореха.