Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Для фасованного мороженого используют тарталетки вафельные или песочные. Выпечку вафель для последующего получения из них тарталеток производят по рецептуре, приведенной на стр. 185. Горячие вафли после снятия их с электропресса немедленно укладывают в жестяные гофрированные формочки так, чтобы они плотно прилегали ко дну и стенкам формочек; вафли, будучи в горячем виде эластичными, принимают форму тарталетки (гофрированной по окружности) и быстро затвердевают.       '

При выпечке песочных тарталеток содержание клейковины в муке должно составлять 28—36%; температура теста от 19 до 22° С. Для получения теста необходимо в месильную машину загрузить масло коровье, сахар и меланж из куриных яиц; массу перемешивают в течение 15—18 мин; добавляют муку и вновь перемешивают в течение 3 мин. Тесто должно быть однородным, не иметь комочков. На 1 г песочных тарталеток требуется 1185,7 кг сырья, в том числе (в кг): муки пшеничной 553, сахара свекловичного 221, масла коровьего несоленого 332, меланжа из куриных яиц 77,5 и соли поваренной пищевой 2,2.

Готовое тесто разрезают на одинаковые кусочки, раскатывают и укладывают (как и вафельные тарталетки) в жестяные формочки; выпечку производят в формочках на железных листах. Для изготовления порций сливочного мороженого в тарталетках общей массой 70 г каждая масса тарталетки должна составлять 20 г, для порции 100 г— масса тарталетки 28—29 г.

При изготовлении песочных лепешек для пирожных из мороженого тесто раскатывают толщиной 3—4 мм и выпекают на листах.