Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Взбитые запеченные белки

Взбитые белкн используют при выработке пирожных нз мороженого.

Взбитые запеченные белки (меренгн) получают нз белка свежих куриных янц. Белкн взбивают во взбнвальной машине; продолжительность взбнвання 10—20 мин. К взбитым белкам постепенно добавляют сахар н продолжают процесс еще 2—3 мин, подсыпая к концу ванильную пудру. Готовую массу отсаживают на листы, смазанные жнром, н выпекают прн температуре 110—120° С в течение 25—30 мин. После выпечкн белкн охлаждают до температуры помещения н снимают с листов. Влажность запеченных белков 3,5± ±1,5%. Для изготовления 10 кг взбитых белков требуется 14,102 кг сырья, в том числе (в кг): сахара-песка 10,3, белков свежих куриных янц 3,8 н ванильной пудры 0,002.

Орехи ядра обжаренные

Для придания ореховому (миндальному) мороженому вкусовых качеств обжаривают ядра орехов (сладкого миндаля), используя для этого цнлнндрнческне обжарочные барабаны. Обжарка дает хорошие результаты прн нспользованнн ядра лещннных орехов, фундука, арахнса, сладкого миндаля. Барабан загружают на 30—40% его емкости. Температура обжаркн 130—140° С в течение 30—40 мин. Обжаренные ореховые ядра немедленно охлаждают прн помощи вентилятора. Влажность обжаренных орехов не должна превышать 3%. Для получения 100 кг обжаренных ореховых ядер требуется 105—105,5 кг сырых ядер.

Ядро грецких орехов вместо обжаркн рекомендуется погрузить на 30—50 сек в кнпящнй' сахарный снроп 80%-ной концентрации, затем ядра орехов подсушивают в духовке нлн сушильных кондитерских шкафах.