Производство пшена из проса

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мука и крупа >>>

   

 

Технология муки, крупы и комбикормов


Раздел: Производство

   

§ 2. Производство пшена из проса

  

Одним из наиболее распространенных и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и второй.

Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя: Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом, цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.

В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метио- нина и триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.

Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками; содержание пленок не должно превышать 20 %.

Консистенция ядра — также важный технологический признак. Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно, округлой формы.

Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с влажностью 13,5... 14,5,%. Если зерно имеет влажность ниже 13 %, особенно после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра. Ядро проса, как и'ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.

Подготовка проса к переработке. Особенностью проса как объекта переработки является наличие в зерновой массе большого количества трудноотделимых примесей. Эти примеси представляют собой семена сорняков — щетинника сизого, тысячеголова, чумая и др. Семена этих сорняков по своим физическим свойствам близки к свойствам мелких, зерен проса. Кроме того, в просе часто содержатся недоразвитые зерна удлиненной формы с заостренными концами (так называемый остряк), пленчатость которых может превысить 50 %; эти зерна плохо шелушатся, засоряют крупу, снижают ее выход. Значительную часть таких примесей можно выделить на ситах с размером отверстий 1,6x20 мм (1,5x20 мм), хотя это будет сопровождаться некоторой потерей мелкого зерна с отходами.

Схема подготовки зерна к переработке включает трехкратное сепарирование в воздушно-ситовых сепараторах, дополнительную очистку зерна от примесей в рассевах, а также выделение минеральных примесей в камнео*гделительныхх машинах ( XXVII-7).

При трехкратном последовательном сепарировании зернга в воздушно-ситовых сепараторах крупные примеси выделяют сходом сит с отверстиями 0 4,0...4,5 мм на первой системе и 0 3,0...3,5 мм на третьей системе.

Так как наибольшую трудность представляет выделение мелких примесей, применяют схему сепарирования зерна в воздушно-ситовых сепараторах, в рассевах А1-БРУ. По этой схеме мелкие примеси выделяют в два приема: сначала в воздушно-ситовых сепараторах второй и третьей систем и затем в рассеве А1-БРУ выделяют эти примеси вместе с мелкой фракцией зерна (проходом сит с размерами отверстий 1,7x20 мм). Эту смесь для окончательного разделения мелких примесей и мелкой фракции зерна просеивают в рассеве А1-БРУ и бурате.

Сходом сита с отверстиями 0 2,7 мм выделяют крупные примеси, проход этого сита представляет собой крупную фракцию зерна. В рассеве второй системы после выделения примесей получают мелкую фракцию зерна. Крупную и мелкую фракции раздельно направляют в камне- отделительные машины. Контроль отходов осуществляют всбуратах. Гидротермическую обработку проса не применяют.

Переработка проса в крупу. Схема переработки проса в крупу включает шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, шлифование ядра, контроль крупы и отходов.

Шелушение и сортирование продуктов шелушения проводят по схеме без-промежуточного отбора ядра. Зерна шелушат в вальцедековых станках с абразивным валком и декой из резинотканевых пластин. Рекомендуют применять двухдековые станки, так как эффективность шелушения зерна в них значительно выше, чем в однодековых. При использовании двухдековых станков достаточно применить последовательное шелушение на двух системах ( XXVII-8). Можно использовать технологическую схему, включающую четырехкратное последовательное шелушение в однодековых станках. Окружная скорость валков составляет 15,5 м/с. После шелушения зерна в двухдековых станках количество шелушеных зерен и дробленого ядра в продуктах- шелушения соответственно должно составлять после первой системы 91,0 и 3,7%, после второй—99,0 и 5,0 %. К дробленому ядру относят частицы, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

При шелушении зерна в однодековых станках количество шелушеных зерен в продуктах шелушения должно составлять: после первой системы 80...90 %, второй—90...95 %, третьей—95...98, четвертой — 99,0 %.

При шелушении проса образуется сравнительно мало дробленого ядра и мучки, поэтому их обычно не отсеивают в просеивающих машинах, а выделяют частично вместе с лузгой в аспираторах. Так как в продуктах шелушения довольно много лузги, провеивать эти продукты следует дважды.

При использовании однодековых станков после третьей и четвертой •систем шелушения достаточно один раз провеять продукты в аспираторах.

После шелушения в ядрах в значительной степени сохраняются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш.

Для удаления большей части оболочек и зародыша ядра шлифуют в шлифовальных поставках, машинах Al-ЗШН-З, вальцедековых станках. Однако шлифование в вальцедековых станках малоэффективно, так как у большей часта ядер сохраняется зародыш, а степень отделения оболочек невелика. Не дает хорошего эффекта и использование для этой операции машин Al-ЗШН-З — при обработке в них продукт сильн: нагревается, образуется значительное количество мучки и дробленого ядра. Несколько лучший эффект дает шлифование ядра в шлифовальных* поставах. Однако все эти машины слишком грубы для ядра проса, имеющего малые размеры.

Оптимальные результаты дает шлифование в винтопрессовых машинах У1-БШП, разработанных ВНИИЗ. В указанной машине пшено шлифуется в результате интенсивного трения ядер друг о друга и о поверхности рабочих органов.

После шлифования содержание ядер с зародышем и оболочками уменьшается с 92 и 79 % соответственно до 2 и 4 %. Полученная крупа имеет светло-желтую окраску, поверхность ядер ровная, матовая. Каша из шлифованного пшена светлее, не имеет жестковатого привкуса, свойственного каше из обычного пшена. Шлифованное пшено варится почти в два раза быстрее, имеет более высокий привар.

Обработка в винтопрессовой машине снижает содержание в пшене испорченных ядер в результате их разрушения. При шлифовании выход крупы уменьшается на 2...2,5 % за счет образования мучки, шелушения оставшихся нешелушеных зерен, разрушения испорченных ядер, однако качество крупы становится выше, выход крупы высоких сортов увеличивается. В результате шлифования изменяется и химический состав крупы ( XXVII-3).

Шлифованное в машинах У1-БШП пшено по большинству показателей качества соответствует так называемому толченому пшену. Толченое пшено раньше получали в специальных установках — толчеях. Оно отличалось высоким качеством и потребительскими достоинствами.

Контроль крупы и побочных продуктов осуществляют путем дополнительного просеивания и магнитного сепарирования. Крупу просеивают в крупосортировках или рассевах А1-БРУ. Сходом сит с отверстиями 0 2,3...2,5 мм выделяют примеси (чернушку,'пшеницу, рожь и др.) и некоторое количество оставшихся нешелушеных зерен. Дробленое ядро и оставшиеся мелкие примеси отсеивают на ситах с отверстиями 0 1,6... ...1,7 мм. Проход этих сит направляют на контроль мучки, сход (пшено) после двукратного провеивания и магнитного контроля — в бункера для готовой продукции.

Лузга содержит 'значительную часть мучки и некоторое количество дробленого ядра, особенно в тех случаях, когда после шелушения мучку и дробленку не отсеивают в просеивающих машинах. Так . как состав продуктов* после первого и второго шелушения различен, лузгу, отобранную из продуктов шелушения этих систем, направляют на отдельные просеивающие машины. После выделения дробленки и мучки, а также доброкачественного ядра лузгу направляют в отходы. Содержание целого ядра в дробленке (сход сита с отверстиями 0 1,6 мм) не должно превышать 2 %, а в мучке вообще не допускается. Содержание в лузге зерна и ядра (сход сита № 1,2) не должно превышать 1 % от ее массы.

Лузгу используют как кормовой продукт для приготовления "кормо- смесей и для других целей (как топливо, изоляционный материал и т.д.).

Мучка — ценный кормовой продукт, содержащий до 10...15% жира, до '15 % белка, ряд ценных биологически активных веществ.

Выход готовой продукции. Выход крупы при переработке зерна базисных кондиций в зависимости от способа шлифования

При использовании машин Al-ЗШН-З выход крупы несколько ниже, чем при шлифовании в вальцедековых станках. Применение машин У1-БШП приведет к такому же выходу крупы, однако ее качество будет выше, т. е. увеличится выход крупы высшего сорта за счет первого и второго.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Технология муки, крупы и комбикормов

 

Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Пшено получают из проса. Выпускают пшено-дранец, когда удалена самая наружная оболочка, и шлифованное, содержащее специально обработанные целые ядра проса.

 

Крупа. Хранение крупы

Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из проса и овса.
При хранении пшена кароти- ноиды окисляются и крупа по окраске становится серовато-белой.

 

Карп и сазан - ловля карпов, сазанов - прикормки, наживки.

В судоходных реках различные зерна - овес, рожь, пшеница и просо - составляют, вероятно, даже самую
Некоторые рыболовы даже перетирают пшено на ручной мельнице в муку.

 

Крупа. Переработка зерна в крупу

80% ( 70). При переработке проса и овса применяют шлифование, а риса и гороха — шлифование и полирование. В результате из пшена удаляются зародыш...

 

Место сельского хозяйства в хозяйственной системе древней Руси

А хлеба, поскольку могут ясти, и пшена; а кур по две на день; кони 4 поставите и сути им на рот
Маврикий Стратег, писатель конца VI в., сообщает, что у славян много проса и пшеницы.

 

Ферменты зерна

...липазы имеет большое значение при хранении муки и крупы, особенно содержащих много жира (например, пшено).
Особенно большое количество а-глюкозидазы в проросшем зерне проса.

 

МУКА. Сортовая пшеничная мука. ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ...

В небольших количествах вырабатывают также муку из ячменя, овса, гречихи, проса, гороха, кукурузы, сои.
Например, в пшене и рисовой крупе белка содержится меньше, чем в...

 

БЕРЕСТЯНЫЕ ГРАМОТЫ - Письма Онцифора

В слоях XIII века его становится мало, а в слоях XIV и XV веков встречаются самые ничтожные количества проса. В эту эпоху пшено было дефицитным товаром, и любителям пшенной каши...

 

НОРМЫ КОРМЛЕНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ птицы

Просо, чумиза 25—20 40 15—20 30.