Перловка и ячмень. Переработка ячменя в крупу. Перловая и ячневая крупа

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мука и крупа >>>

   

 

Технология муки, крупы и комбикормов


Раздел: Производство

   

§ 6. Переработка ячменя в крупу

  

Из ячменя вырабатывают два вида крупы — перловую и ячневую. В зависимости от крупности перловая крупа разделяется на 5 номеров, ячневая — на три номера

Перловая крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное. Крупа № 1 и 2 имеет удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупа № 3, 4 и 5 — шарообразную форму.

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра разной крупности и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок, частично от плодовых оболочек.

Выравненность, т.е. количество крупы, удовлетворяющей по крупности установленным нормам, для перловой крупы должна быть не менее 80 %, для ячневой 75 %. На сорта перловую и ячневую крупу не делят.

Характеристика зерна. Зерно ячменя покрыто цветковыми пленками (8...17 % от массы зерна), плотно соединенными с полупрозрачной плодовой оболочкой (3,5...4 % от массы зерна) и, следовательно, с ядром. Тонкие семенные оболочки (2...2,5 % от массы зерна) содержат пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для крупяной промышленности лучшим считают светлоокрашенное зерно.

В отличие от других злаков алейроновый слой ячменя состоит из двух—четырех рядов крупных толстостенных клеток, и его содержание составляет 12...14 % от массы зерна. На долю зародыша приходится 2,5...3,0 %, эндосперма 63...69 %.

Для производства крупы лучше использовать зерно со стекловидным или полустекловидным эндоспермом, с неглубокой бороздкой, желательно овальной формы.

Подготовка ячменя к переработке. Особенность процесса подготовки ячменя к переработке в перловую и ячневую крупу — это включение в технологический процесс после очистки зерна от примесей предварительного шелушения зерна, т.е. отделение основной массы цветковых пленок.

Очистка ячменя от примесей. Примеси и мелкое зерно выделяют путем трехкратного сепарирования зерна-в воздушно-ситовых сепараторах, камнеотделительных машинах и триерах ( XXVII-20).

Для лучшего выделения мелких примесей и мелкого ячменя в воздушно-ситовом сепараторе первой системы после выделения крупных примесей зерно разделяют на две фракции — крупную и мелкую. Крупную фракцию направляют в сепаратор второй системы, мелкую фракцию зерна, срдержащую мелкие примеси и мелкое зерно, — в сепаратор третьей системы.

Невысеянные в сепараторе первой системы мелкие фракции дополнительно высеивают в сепараторе второй системы, а затем направляют в сепаратор третьей системы. В сепараторе третьей системы проходом сита с отверстиями 0 1,6 мм выделяют отходы III категории, проходом сита с размерами отверстий 2,2X20 мм — мелкий ячмень.

Крупную фракцию направляют в овсюгоотборочные машины, мелкую — в куколеотборочные машины. Однако не всегда можно выделить длинные примеси, так как некоторые сорта ячменя имеют очень длинное зерно. В этом случае крупную и мелкую фракции зерна объединяют и направляют в куколеотборочную машину.

После выделения минеральных примесей зерно поступает на системы предварительного шелушения. Пленки ячменя отделяются достаточно трудно, обладают высокими абразивными свойствами, поэтому целесообразно с помощью каких-либо средств ослабить связь пленок с ядром. Видимо, таким средством может быть гидротермическая обработка.

В настоящее время в технологии ячменной крупы гидротермическую обработку не применяют, однако исследования, проведенные в ОТИПП, МТИПП и ВНИИЗ, показали перспективность этого технологического приема. В лабораторных и производственных условиях испытано несколько способов гидротермической обработки. Один из них — пропаривание зерна при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 мин с последующей сушкой до влажности зерна 13...14,5'%. Проведенная в производственных условиях проверка этого способа показала, что при использовании обработки повышается выход крупы, особенно крупных номеров. Предложены также способы влажного шелушения.

Способ, разработанный ОТИПП, предусматривает увлажнение зерна перед шелушением на 5...6 % с последующим 25...30-минутным отво- лаживанием и шелушением зерна в специально сконструированной шелушильной машине. Недостаток этого способа — значительное повышение влажности отделенных пленок и необходимость их последующей сушки, что, учитывая свойства продукта, сопряжено с существенными трудностями.

ВНИИЗ предложил несколько иное решение. Зерно увлажняют всего на 1,0...1,5 % с последующим отволаживанием в течение 8...10 мин и шелушат на серийно изготавливаемых шелушильных машинах. Оболоч

ки увлажняются незначительно и не треоу- ют специального' подсушивания. Следовательно, гидротермическая обработка в технологии ячменной крупы может быть внедрена в производство и дать хороший эффект.

Предварительное шелушение зерна. Осуществляют в обоечных машинах и машинах Al-ЗШН-З.

Достоинством обоечных машин является их высокая производительность, сравнительно невысокий расход энергии, простота машины. Их недостаток — повышенная дро- бимость ядра. Машины Al-ЗШН-З значительно меньше дробят ядро, но требуют больше энергии. В них быстрее изнашиваются рабочие органы — абразивные диски и ситовая обечайка. Поэтому предварительное шелушение зерна осуществляют либо только в обоечных машинах, либо применяют комбинированную схему — на первых системах устанавливают обоечные машины, на последних— машины Al-ЗШН-З.

Использование обоечных машин на всех системах шелушения приводит к большому выходу дробленых зерен, особенно на третьей и четвертой системах. Поэтому на последних системах целесообразно использовать машины Al-ЗШН-З.

Цветковые пленки после каждой шелушильной машины отделяют в аспираторах.

Следует отметить, что принципиальной разницы в процессе подготовки ячменя к переработке в перловую и ячневую крупу нет.

Производство перловой крупы. Перловую крупу получают в результате многократного шлифования и полирования пенсака. Схема технологического процесса включает систему дробления пенсака в вальцовом станке с последующим сортированием продуктов измельчения в рассеве, три системы шлифования и три системы полирования в машинах Al-ЗШН-З ( XXVII-22).

Пенсак дробят в тех случаях, когда не ставится задача получить много крупы первых номеров или когда в результате предварительного шелушения образуется слишком мало дробленых ядер. Перед дроблением пенсак сортируют на две фракции на сите с отверстиями 0 4,2 мм и проходом сита № 1 отсеивают мучку. Сход сита с отверстиями 04,2 мм измельчают в вальцовых станках с взаимноперпендикулярной нарезкой вальцов. Быстровращающийся валец имеет кольцевую нарезку, медленновращающийся — продольную. Количество рифлей — три на 1 см длины вальца или длины его окружности. Отношение скоростей вальцов 2,5:1; скорость быстровращающегося вальца 4 м/с. Указанная нарезка вальцов обеспечивает крупное дробление пенсака, при этом мучки образуется немного.

После измельчения продукты сортируют в рассеве, сход сита с отверстиями 0 4,2 мм направляют на повторное измельчение, проход сита № 1 — на контроль мучки. Крупные и мелкие частицы ядра шлифуют и полируют при разных режимах. Мелкие фракции, содержащие меньшее количество оболочек, требуют менее длительной обработки, тогда как крупные необходимо обрабатывать более интенсивно. Поэтому крупную фракцию продукта направляют на первую систему шлифования, мелкую — на третью.

Окружная скорость дисков в машинах Al-ЗШН-З 20...22 м/с, длительность обработки зерна на каждой системе 40...30 с. В связи с тем, что в машинах Al-ЗШН-З в результате интенсивного аспирирования рабочей зоны воздушным потоком уносится значительная часть образовавшейся мучки, нет необходимости отсеивать или отвеивать мучку из продукта после каждой системы шелушения в рассевах и аспираторах. Достаточно дополнительно выделить мучку после второй шлифовочной и после второй полировальной систем в аспираторах.

После третьей полировальной системы смесь крупы всех номеров сортируют в рассевах или крупосортировках. Крупу можно разделить на пять номеров. В последнее время 5-й номер крупы не отбирают, всю крупу делят на два потока — объединяют в первый поток крупу № 1 и № 2, а во второй — крупу № 3 и № 4.

Для обработки схода, т.е. частиц, имеющих крупность более 3,5мм, выделяют специальную сходовую систему или направляют этот продукт на первую полировальную систему.

Вследствие многократной и интенсивной обработки при выработке перловой крупы образуется большое количество мучки; выход крупы установлен равным 40 и 53 %.

Большой выход мучки объясняется наличием значительного количества сошлифованного эндосперма, причем в большей степени шлифуется мелкая крупа. Особенно это заметно на последних системах полирования, когда зольность мучки лишь ненамного превышает зольность крупы. Все это свидетельствует о том, что нет необходимости так долге шлифовать и полировать мелкую крупу. ВНИИЗ предложил, начиная с третьей шлифовочной сиетемы, отбирать мелкую крупу и направлять ее в готовую продукцию. В стендовых условиях применение этого приема позволило повысить выход крупы на 5...7 %.

Контроль мучки и аспирационных относов проводят в рассевах :-:а ситах с отверстиями 0 2,5 мм и № 1. Содержание ядра в мучке не де.т- жно превышать 5 %, в лузге 1,5 %.

Производство ячневой крупы. Ячневая крупа, в отличие от пер.т:- вой, в среднем более мелкая и не столь тщательно обработанная. В сн.т- зи с этим зерно следует шелушить более интенсивно. Для этого в схе::г шелушения предусматривают дополнительную систему шелушения в шине Al-ЗШН-З.

Пенсак перерабатывают в крупу путем четырехкратного его ;:::- бления в вальцовых станках с последующим просеиванием продукт:! измельчения в рассевах ( XXVII-23). С каждой системы дроблен: : отбирают два потока дробленого ядра, один из которых по крупке::" примерно соответствует крупе № 1 и № 2, а другой — № 2 и N° 3. Кт: - дый из потоков направляют в машины Al-ЗШН-З, где дробленое яе:: однократно шлифуют и удаляют оставшиеся цветковые пленки.

Ячменная лузга состоит не только из цветковых пленок, в ней содержится значительная часть алейронового слоя, поэтому лузга имеет относительно высокую кормовую ценность и используется для производства кормовых смесей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Технология муки, крупы и комбикормов

 

Смотрите также:

 

МУКА. Сортовая пшеничная мука. ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ...

Химический состав крупы зависит от перерабатываемой культуры. Например, в пшене и рисовой крупе белка содержится меньше, чем в пшеничной сортовой муке, а содержание жиров в овсяной и кукурузной крупе и пшене выше и достигает 8 %. Перловая и ячневая крупа...

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки.

 

Замачивание и проращивание ячменя

Крупа из ячменя бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Из ячменной муки делают лепёшки.

 

Отходы при производстве пищевых концентратов.

В производстве пищевых концентратов применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную и рисовую крупы, пшено, а также бобовые культуры.
Экстракция кофе, ячменя, ржи, цикория производится в экстракционных батареях.

 

Ячмень, овёс. Шелушение и змельчение ячменя и овса.

Машины этого типа широко применяются вместо гол- ' лендров на заводах, вырабатывающих перловую крупу, в том числе и на крупозаводах Советского Союза (машины ЗШН).
При переработке ячменя коэффициепт шелушения составляет 65%, поэтому ячмень...

 

ЯЧМЕНЬ. Семена, саженцы, выращивание и применение

Отвар ячменной и перловой круп обладает мягчительным и обволакивающим свойством.
При переработке ячменя коэффициепт шелушения составляет 65%, поэтому ячмень обрабатывают последовательно на двух маш