Технология муки, крупы и комбикормов

Раздел: Производство

Результат переработки зерна во многом определяется относительным массовым содержанием его анатомических частей. Выход муки, крупы и побочных продуктов теоретически должен соответствовать их соотношению.

обобщенные данные различных авторов по соотношению масс анатомических частей зерна для основных хлебных и крупяных культур. Все значения существенно варьируют. Например, содержание крахмалистого эндосперма в зерне пшеницы у разных партий различается на 8 %, в зерне ржи почти на 7 % и т.д. Поэтому неодинаковы и потенциальные мукомольные достоинства зерна. Для пшеницы можно принять, что в среднем содержание крахмалистого эндосперма равно 82,5 %, плодовых и семенных оболочек (в сумме) 7, алейронового Слоя 8, зародыша со щитком 2,5 %.

На содержание эндосперма значительное влияние оказывает крупность зерна. Так, если взять крупное зерно пшеницы (сход сита 2а-28Х Х20), то содержание крахмалистой части эндосперма составляет 83...85 %, а при переходе к мелкой фракции зерна (проход сита 2а-24Х Х20, сход сита 2а-20Х20) оно снижается до 78...80 %.

влияние относительного содержания крахмалистой части эндосперма пшеницы IV типа на общий выход муки. Из рисунка видно, что эти два показателя положительно коррелируют друг с другом (г=0,80±0,10). Подобная зависимость получена и для пшеницы I и III типов (г=0,84±0,10, и г,=0,62±0,22).

Эти данные показывают на преимущества зерна с более высоким содержанием эндосперма.

продольный и поперечный разрезы зерновки пшеницы. Анатомически зерновка делится на три части: эндосперм, зародыш и оболочки — защитный покров зерна. Каждая из этих частей, в свою очередь, также имеет сложное строение и состав. На поперечном срезе видна бороздка (она есть также у зерна ржи, ячменя, овса и тритикале, т.е. у так называемых настоящих хлебов).

При производстве сортовой муки и крупы наружные покровы необходимо выделить в виде побочных продуктов (отрубей, мучки, лузги), а эндосперм зерна (ядро) превратить в готовую продукцию. Наличие бороздки у зерна пшеницы и ржи усложняет выделение крахмалистого эндосперма, определяет сложное построение схемы помола.

На рисунке VI-3 показано строение зерна риса — пленчатой культуры. При производстве крупы вначале проводят шелушение, при котором удаляют цветковые пленки, затем ядро зерна шлифуют для удаления плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Гречиха отличается от остальных пленчатых культур тем, что у нее роль пленки выполняет плодовая оболочка. При удалении этой оболочки получается готовая крупа.

В связи с разнообразием структуры и свойств зерна технология крупы частично отличается в зависимости от культуры.