Технология муки, крупы и комбикормов

§10. Производство хлопьев и быстроразваривающейся крупы

Многие виды крупы имеют большую длительность варки, например перловая крупа варится до готовности 1,5...2,0 ч, овсяная— более 1 ч и т. д. Приготовление блюд из такой крупы требует также большого расхода энергии.

Применение гидротермической обработки позволяет несколько снизить длительность варки крупы, однако это снижение заметно лишь при достаточно жестких режимах пропаривания, неприемлемых для большинства крупяных культур.

Существенно снизить длительность варки можно посредством плющения крупы. В процессе плющения частично разрушается структура ядра, что облегчает доступ воды, увеличивается поверхность частиц и уменьшается их толщина. Плющеная крупа представляет собой ядро, расплющенное на гладких валках или вальцах до толщины 0,8... 1,5 мм; хлопья — ядра, расплющенные до толщины 0,5...0,7 мм.

В настоящее время крупяная промышленность выпускает хлопья из овсяного ядра, отработана технология ячменной плющеной крупы и хлопьев, пшеничной плющеной и др. Плющеную крупу обычно называют быстроразваривающейся крупой.

СОДЕРЖАНИЕ: Технология муки, крупы и комбикормов

Смотрите также:

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Овсяную крупу получают в виде собственно овсяной крупы, пропаренной недроблёной и расплющенной, и крупы (хлопьев) «Геркулес».
Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются.

Крупа. Хранение крупы

В начале хранения у всех видов крупы наблюдается увеличение кислотности по болтушке, заканчивающееся в разное время (через мес): 4 —в ядрице, 6 —в кукурузной крупе и пшене, 8 — в перловой и ядрице быстроразваривающейся, 12 — в ячневой, 19...

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса).
Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась.

Крупа. Переработка зерна в крупу

Продукты из овса в виде кор- моной муки, хлопьев, крупы и овсяная лузга используются в качестве отдельных ингредиентов. При переработке зерна получают как самостоятельные продукты — мучку, крупные отруби и мелкие отруби, так и...