|
|
Зерно хлебных и крупяных культур
характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты
белком, а семена сои и жиром (). Зерна крупяных культур содержат много
клетчатки, что обусловлено наличием у них цветковой пленки. Химические
вещества неравномерно распределены по анатомическим частям-зерна, что связано
с различной органической функцией зародыша, эндосперма и оболочек, а также
цветковых пленок.
В оболочках содержатся главным образом не усваиваемые человеческим
организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат много белка, но в
них много и жира, присутствие которого в муке резко уменьшает возможный срок
ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш должны быть удалены в отруби
в процессе размола зерна.
Крахмал присутствует только в крахмалистой части
эндосперма. Подобное распределение веществ характерно для зерна ржи, овса,
ячменя, риса, гречихи, проса, сорго, кукурузы и других культур. Крахмал, как
основное запасное питательное вещество для нового растения, формируется
только во внутренней части эндосперма, расположенной под алейроновым слоем.
Белки, способные образовывать клейковину, также
расположены только в крахмалистой части эндосперма пшеницы, ячменя, ржи,
тритикале. В оболочках много клетчатки, лигнина, пентозанов. Так, у зерна ржи
в оболочках содержание пентозанов превышает 30%, а клетчатки более 25 %, т.
е. почти на 2/з они состоят из этих веществ.
Неравномерно распределены химические вещества и в пределах
эндосперма. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к периферии
возрастает содержание биологически ценных соединений: белков, витаминов,
минеральных веществ. На рисунке VIII-1 это видно на графике. Особенно велико
относительное содержание этих веществ в субалейроновом и алейроновом слоях
эндосперма. Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки, не поддающиеся
ферментам пищеварительного тракта человека, поэтому включать алейроновый слой
в муку практически бесполезно. Кроме того, в нем велико содержание липидов,
что при хранении муки отрицательно влияет на ее качество.
Резко неравномерно распределены по анатомическим частям
зерновки и ферменты. Например, если принять активность липоксигеназы для
целого зерна за единицу, то для зародыша она составит около 7, а для
крахмалистой части эндосперма только 0,40. Активность протеиназ в зародыше в
8...13 раз выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое в 50...70 раз.
Несомненно, это связано с сохранением жизнедеятельности клеток алейронового
слоя и зародыша.
содержания водорастворимых витаминов в отдельных
анатомических частях зерновки пшеницы. Основное количество витаминов
сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, т.е. в тех частях зерна, клетки
которого сохранили жизнедеятельность и обеспечивают развитие нового растения
из семени. Так, более 30 % тиамина сосредоточено в алейроновом слое и более
60 % в зародыше; рибофлавин примерно пороцну распределен между алейроновым
слоем, крахмалистым эндоспермом и зародышем; ниацин почти полностью
концентрируется в алейроновом слое. Такое распределение связано с
биологической функцией ви
таминов, наличие которых необходимо для нормального
протекания физиологических процессов.
При производстве муки и крупы зародыш и алейроновый слой
удаляют в побочные продукты — отруби или мучку. Поэтому мука и крупа имеют
невысокое содержание витаминов, а также других биологически ценных
соединений.
|