|
В растительных материалах изомеры
каротина сопровождают родственные им изопреноидные полиены, которые имеют
общее название каротиноиды. Значение последних заключается в провитаминной
активности отдельных представителей этого класса веществ, а также в их
красящей способности (пищевые красители).
Из каротиноидов углеводородного характера известны:
а) ликопин, содержащийся в томатах, плодах
шиповника, облепихе и других фруктах и ягодах. Ликопин отличается от
(3-каротина тем, что в его молекуле fl-иононовые циклы заменены
псевдоиононовыми (см. витамин А3 стр. 15);
б) биксин (Bixa orellana) — каротиноид,
содержащийся в кожуре семян индийского кустарника oriean tree. Биксин
представляет собой пигмент кислотного характера. В воде не растворяется,
трудно растворяется в холодных органических растворителях. Кристаллизуется в
форме темно- красных лепестков. Температура плавления выше 300° С. Спектр
поглощения биксина в хлороформе — 509; 474,5; 442 нм. Химическая формула
Отдельную группу каротиноидов представляют собой
ненасыщенные спирты — производные каротина—ксантофиллы. К ним относятся
крипток- сантин — пигмент шиповника, кукурузы, рябины [27, 28], имеющий
биологическую активность в полной транс-форме — 57% от каротина
Второй представитель этой группы рубиксантин (пигмент
шиповника) подобно криптоксантину имеет один гидроксилированный цикл
(3-ионона [28], но другой цикл у него раскрыт (псевдоионон)
Изомером зеаксантина является ксантофилл желтых листьев —
лютеин, у Которого один гидроксилированный цикл (3-ионона, а второй —
а-ионона. К группе ксантофиллов относятся также флавоксантин (пигмент лютика,
тыквы) с эмпирической формулой С40Н5бО3, изомеры — виолаксантин (пигмент
анютиных глазок и тыквы) и тараксантин С4оН5б04(пигмент одуванчика).
Следующая группа каротиноидов принадлежит к
оксисоединениям. Из них наиболее изучены родоксантин (С40Н56О2), афанин
(С40Н54О) — моно- кетопроизводное (3-каротина и миксоксантин (С4оН540) —
монокетопроиз- водное ^-каротина. К монокетонам относится также каротиноид животного
происхождения эхиненон.
Влияние различных факторов на устойчивость каротина.
Вопросу устойчивости каротина и его препаратов посвящено большое число
исследований, из которых вытекает: каротин как в кристаллическом состоянии,
так и в растворах весьма лабилен [15, 31, 32, 33], процессы распада
интенсифицируются с повышением температуры [34]; на интенсивность процесса
распада каротина влияет свет, тяжелые металлы, в особенности медь [15, 31,
32].
Каротин лабилен в кислой среде, но сравнительно стоек в
щелочной. На величину потерь каротина при хранении его растворов оказывает
влияние вид растворителя и концентрация каротина в растворах [15 , 35, 36,
37]. Применение антиокислителей в виде а-токоферола, гидрохинона, сантохи- на
(1,2-дигидро-6-этокси-2,2,4-триметилхинолин) оказывает положительный эффект
[38, 39].
Исследования показали, что основным фактором, влияющим на
распад каротина, является кислород воздуха. В исследованном диапазоне
температур (до 100° С) в отсутствие кислорода распада каротина не происходит
[40, 41]. На распад каротина оказывает влияние растворенный в жидкой фазе
воздух. В масляном концентрате, содержащем 1,5 мг!г каротина, растворенное в
масле (подсолнечном) количество воздуха способно окислить 26% каротина.
Судя по экспериментальным данным, свет не является
самостоятельно действующим фактором распада каротина, а играет роль катализатора
[41].
Так как потери каротина при хранении в герметически
укупоренной таре зависят от количества воздуха, содержащегося в флаконе (в
растворенном и нерастворенном виде), то, следовательно, чем выше концентрация
каротина в растворе, тем ниже относительные потери каротина. С другой
стороны, влияние рода растворителя (при отсутствии в нем окислительных
агентов) будет определяться способностью его к растворению воздуха.
Для снижения потерь каротина в производстве и при хранении
препаратов необходимо:
на всех этапах производства по возможности устранять
аэрацию полупродуктов;
при расфасовке каротина максимально заполнять тару
концентратом, оставив недолив в соответствии с коэффициентом расширения масла
(0,0007);
перед укупоркой тары производить дезаэрацию концентратов
инертным газом в течение 15 мин при комнатной температуре [42].
|