|
|
Сушка - самый древний из известных
способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю
своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает
сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже
происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух,
ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для
вяления балыков из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не
используется. Вяленую рыбу видно с первого взгляда - она словно бы высушена
изнутри. Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или
вялить, рыбу надо разделать и засолить.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)
ВОБЛА
Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость,
пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном
посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении
этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают
полотенцем.
ВОБЛА С САХАРОМ
Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем
готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета
3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук
получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается
подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.
ПЛОТВА
Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца
крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки,
но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в
пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует
моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать
голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба
заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее
15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать
рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о
том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный
срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть
до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после
соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
ЧЕХОНЬ
На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются
гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном
месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3
суток, не крупную 1 -2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После
засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.
|