СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Субпродукты

Субпродукты, исходя из их вкусовых достоинств, делят на две категории: I и II. Более высокой пищевой ценностью обладают субпродукты 1 категории. К ним относят: печень, иочкн, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясо-костные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя и мясную обрезь. Ко II категории относят: свиной желудок, рубец, кал- тык, сычуг, легкие, головы (свиные, говяжьи, бараньи), трахею, селезенку, свиные ноги, говяжий путовый сустав) губы, уши, мясо-костный хвост свиньи. В кулинарии субпродукты используются для приготовления самых разнообразных блюд.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Такие субпродукты, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию нек-рых витаминов, лецитина...

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе.
Опаливают тушки птицы, субпродукты для удаления остатков пуха и шер

Копченые свиные ножки, уши, хвосты. Кулинарные рецепты

Засоленные субпродукты вынимают, промывают теплой водой и обчищают ножом, удаляя остатки нагара. Затем их подвешивают и коптят на протяжении...

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

Блюда из мяса и субпродуктов. Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза...

Зельц. как приготовить зельц, рецепты. Мясо свиных голов...

Мясо свиных голов и рубец отваривают 2—4 часа, затем охлаждают и нарезают на кусочки. Клей дающие субпродукты (свиную шкуру, ножки, хвосты, уши) варят...