|
(А1РТУ 15122—68). Вырабатывается
из черноморской красной водоросли (фило- форы). Готовый продукт выпускается в
виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм и в виде пористых пластин без постороннего порочащего запаха и вкуса и без признаков запаха
йода. Не допускается наличие посторонних примесей, включений, плесени. На сорта
не подразделяется.
Цвет продукта может изменяться от светло-серого до
пепельно-серого с допустимым желтым оттенком. Температура застудневания
2,5%-ного раствора не ниже 20° С, температура плавления не ниже 50° С.
Технологические рекомендации для агара и агароида. Агар и
агароид перед растворением замачивают в матерчатых мешках в проточной
водопроводной воде в течение 3—4 ч (агар) и 30—60 мин (агароид). Вес агара
при этом увеличивается приблизительно в 6 раз, агароида — в 8—10 раз.
Набухшие агар и агароид хорошо растворяются в горячей воде и образуют
способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агара и агароида в
течение 30—60 мин незначительно отражается на их свойствах. Нагревание
подкисленных растворов при температурах 60° С и выше снижает их
студнеобразующне свойства, особенно резко для агароида.
Влияние температурного режима застудневания растворов и
хранения студней на их механические свойства для агара и агароида аналогично
желатину.
Растворы агароида концентрацией 1,5% застудневают при 15—17°
С и плавятся прн 40—44° С. Высокие температуры плавления студней агара и
агароида дают возможность хранить их при комнатных температурах без нарушения
формы.
Желе на агаре и агароиде рекомендуется готовить в кре-
манках или на противнях с последующим порционированием, так как механические
свойства студией затрудняют выемку их из форм.
Агароид может осаждать белки, поэтому готовить с ним желе
па молоке и молочных продуктах или смешивать его с растворами желатина
(лапсппг) нельзя. Введение в желе на агароиде лимоннокислого натрия
(0,15—0,3) приближает его по механическим свойствам к студиям желатина.
Концентрация агара для приготовления желе должна быть
0,5—1 % Концентрация агароида для приготовления фруктово- ягодного желе
должна быть 1,5%. желе, используемого как покрытие тортов и пирожных,—
2,5—3%.
Условия хранения всех желирующпх веществ аналогичны
условиям хранения сухих продуктов.
|