СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Пищевая сода (ГОСТ 2156—68). Па практике применяется термин питьевая сода (двууглекислый натрий). Внешний вид — кристаллический порошок белого цвета с кисловатым вкусом. Влажность не более 1 %, растворимость в воде при 20° С около 10 %.

Технологические рекомендации. Перед использованием сода просеивается. Если, кроме соды, в тесто добавляют кислоту, то оба компонента вносятся раздельно в сдобу и муку и соединяются только при окончательном замесе, после чего тесто долго храниться не должно, так как выделяющийся углекислый газ улетучивается.

Сода может придать изделию желтизну, а также неприятные запах п вкус, поэтому для улучшения качества изделий целесообразно соду использовать вместе с углекислым аммонием.

Аммоний углекислый для пищевых целей (ОСТ 10199—39).

Продукт является смесыо аммониевых солей угольной кислоты с карбаминовокислым аммонием. Содержание аммиака 26— 35%. Внешний вид — твердые куски и кристаллы белого цвета с аммиачным запахом. Растворимость в воде — 20%, зольность не более 0,2%. Не допускаются соли мышьяка, тяжелые металлы, соляная кислота и органические примеси.

Технологические рекомендации. Перед употреблением аммоний углекислый или растворяется в воде, или измельчается в фарфоровой ступке и просеивается. При использовании его вместе с кислотой следует соблюдать те же правила замеса теста, что и для соды. С целью предотвращения в изделиях возможного запаха аммиака его следует использовать вместе с содой.